PENDAHULUAN

Koji merupakan salah satu tahapan pada proses pembuatan kecap yang memanfaatkan jamur. Berbagai bahan dasar dapat digunakan dalam pembuatan koji, antara lain biji kecipir, koro benguk, atau lamtoro dan yang sangat terkenal terbuat dari kedelai hitam/putih. Bahan lain yang belum biasa digunakan untuk koji adalah edamame. Edamame merupakan salah satu jenis kedelai yang memiliki komposisi zat makanan lebih lengkap dibandingkan dengan kedelai lokal.

Edamame memiliki taste (rasa) yang spesifik, enak, gurih, renyah, tidak langu, disukai oleh konsumen, bentuk dan ukuran lebih besar, dan mempunyai waktu panen yang relatif singkat yakni dipanen pada umur 58-78 hari. Kedelai tersebut berasal dari negara Jepang dan biasanya orang Jepang merebus polongnya sebagai makanan ringan saat minum sake. Adapun di Indonesia makanan produk olahan asal edamame belum banyak dikembangkan. Mengingat keunggulan edamame seperti yang disebutkan di atas maka, dimungkinkan sekali kedelai tersebut dapat diolah menjadi berbagai macam bentuk makanan. Salah satu di antaranya adalah kecap.

Kecap asal edamame diharapkan juga memiliki kualitas yang lebih baik dibandingkan dengan kecap yang terbuat dari kedelai lokal. Salah satu usaha untuk memperoleh kecap dengan kualitas yang tinggi adalah dengan menggunakan inokulum tunggal pada beberapa waktu fermentasi. Inokulum yang digunakan dalam fermentasi koji adalah jenis jamur Aspergillus sojae. Bennet dan Klick, 1992 menyatakan bahwa A. sojae banyak digunakan pada industri
makanan fermentasi khususnya pada pembuatan koji pada kecap. A. sojae merupakan salah satu jenis mikroba yang memiliki kemampuan menghasilkan enzim di antaranya, enzim protease yang mampu memecah ikatan peptida dari protein memjadi asam amino terlarut, enzim lipase yang mampu memecah lemah menjadi asam lemak dan gliserol serta enzim amilase yang mampu memecah ikatan anhidrida dari karbohidrat (Bennet dan Klich, 1992). Sedangkan (Wong dan Young (1975) dalam Rahayu dkk., (1993) menyatakan enzim lain yang diproduksi oleh jamur A. sojae adalah invertase dan selulase. Enzim protease pada A. sojae lebih besar dibandingkan A. oryzae yang penting untuk hidrolisa protein pada proses fermentasi oleh jamur (Sutriswati, 1985). Dengan menggunakan inokulum A. sojae diharapkan akan menghasilkan enzim-enzim tersebut diatas sehingga dalam mendegradasi komponenkomponen yang terkandung pada kedelai menjadi lebih baik.

Dari uraian diatas perlu kiranya dilakukan penelitian bagaimanakah kualitas koji asal edamame dibandingkan kedelai lokal menggunakan inokulum A. sojae.

Batasan masalah pada penelitian ini adalah Jamur yang digunakan A. sojae, bahan dasar yang digunakan edamame dan kedelai lokal. Parameter yang diamati adalah protein terlarut, total padatan terlarut, kadar total asam, derajat keasaman (pH) dan. Penghitungan jumlah jamur. Adapun tujuan penelitian ini adalah mengetahui perbandingan kualitas koji asal edamame dan kedelai lokal menggunakan inokulum A. sojae. Hasil penelitian ini diharapkan dapat meningkatkan daya guna dan nilai ekonomis edamame, merupakan usaha penganekaragaman makanan yang terbuat dari edamame dan memberikan informasi yang dapat digunakan sebagai bahan pertimbangan penelitian berikutnya. Hipotesa penelitian ini adalah koji asal edamame memiliki kualitas yang lebih baik dibandingkan dengan koji asal kedelai lokal.

File attacthmentnya dapat di download di bawah ini