BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Otak-otak adalah makanan khas dari Indonesia yang terbuat dari ikan (biasanya tengiri) dibungkus oleh daun pisang dan dipanggang. Selain itu otak-otak juga dapat dijumpai di negara-negara lain seperti Singapura dan Malaysia tepatnya di Kota selatan Malaysia, Muar terkenal dengan otak-otaknya. Di Malaysia otak-otak (fishcake) biasanya berwarna jingga karena ikan yang dilumatkan sudah dicampur dengan saus kacang dan sambalnya sehingga tak perlu lagi dicocol dengan saus. Jenis ini sama dengan otak-otak yang dijajakan di Batam. Sedangkan otak-otak yang dijumpai di Indonesia berwarna putih, dan disajikan dengan saus kacang.(www.wikipedia.com)
Di Indonesia sendiri otak-otak merupakan salah satu makanan khas yang berasal dari Palembang, Sumatera Selatan.
Cara pembuatan otak-otak ikan Palembang sangatlah sederhana dan mudah. Otak-otak dibuat dari ikan yang diambil dagingnya, dihaluskan dan dibumbui. Selanjutnya daging ikan tersebut dicampurkan dengan bahan-bahan lainnya seperti santan, sagu dan daun bawang yang kemudian dikukus atau dipanggang dalam balutan daun pisang.
Otak-otak biasanya identik dengan menggunakan daun pisang, yang menjadi kunci kelezatannya karena bau khasnya yang menyatu dengan bahan-bahan yang lain saat dipanggang.
Penyajian otak-otak ini dapat dimakan tersendiri atau ditemani dengan saus kacang pedas. Saus kacang ini terbuat dari kacang tanah yang disangrai, diberi sedikit air, cabe rawit, bawang putih dan garam yang kemudian dihaluskan. Saus kacang adalah teman makan otak-otak yang setia, selain itu otak-otak juga dapat dinikmati dengan menggunakan nasi.
Otak-otak dapat dinikmati oleh berbagai kalangan,mulai dari rakyat biasa sampai dengan kalangan atas. Dimana otak-otak dapat dijumpai di restaurant kaki lima sampai dengan restaurant bertaraf bintang lima yang menjadikan otak-otak makanan pembuka.
Otak-otak juga dapat dijumpai di daerah Bangka, dimana Bangka juga merupakan salah satu daerah yang menghasilkan banyak makanan yang berasal dari laut, dan di Bangka ini banyak juga dijumpai makanan seperti kerupuk ikan, otak-otak ikan dan juga siomay ikan. Biasanya mereka menggunakan bahan dasar ikan ekor kuning dalam pembuatan siomay, dikarenakan daging ikan ekor kuning memiliki kekenyalan yang baik didalam pembuatan otak-otak ikan, karena itulah penulis tertarik dalam menggunakan ikan ekor kuning
Ikan kerapu adalah jenis ikan laut yang jarang sekali digunakan sebagai bahan dasar pembuatan makanan, biasanya ikan ini diolah dengan cara disteam dan digoreng. Oleh karena itu penulis tertarik untuk mencoba menggunakan ikan kerapu didalam pembuatan otak-otak ikan.
Penulis tertarik mengangkat hidangan otak-otak ini karena merupakan salah satu makanan khas Indonesia yang sangat digemari, baik oleh masyarakat Indonesia sendiri maupun masyarakat di luar negri. Selain itu masi jarang ditemukan modifikasi pembuatan otak-otak ikan dengan bahan baku ikan lain selain ikan tenggiri. Misalnya dengan menggunakan ikan kerapu atau ikan ekor kuning yang merupakan salah satu kekayaan perairan yang dimiliki Indonesia.
Dengan demikian, berdasarkan uraian yang ada diatas maka proyek akhir penelitian ini mencoba mengkajinya dalam judul Perbandingan Uji Coba Variasi Bahan Dasar Pembuatan Otak-Otak Ikan Dengan Ikan Kerapu Dan Ikan Ekor Kuning.

B. Permasalahan

Otak-otak merupakan makanan tradisional khas kota Palembang yang terbuat dari daging ikan tenggiri, santan, sagu dan dibungkus dengan daun pisang. Otak-otak ikan memiliki tipe dan jenis yang beraneka ragam dan banyak orang yang telah memodifikasinya.
Oleh karena luasnya permasalahan yang ada, maka penulis memberikan batasan terhadap permasalahan, agar lebih spesifik lagi dalam menyusun proyek akhir ini.
Penulis mengidentifikasi masalah yang akan dibahas. Penulis mengambil permasalahan dalam pemakaian daging ikan kerapu dan daging ikan ekor kuning yang akan menggantikan daging ikan tenggiri pada masakan otak-otak ikan.
Berdasarkan pernyataan tersebut di atas, maka permasalahan dapat dirumuskan sebagai berikut :
Bagaimana rasa, aroma dan tekstur(kekenyalan) masakan otak-otak ikan dengan menggunakan daging ikan kerapu dan daging ikan ekor kuning yang menggantikan daging ikan tenggiri.

C. Tujuan dan Manfaat Penelitian

Adapun tujuan dari penulisan tugas akhir ini adalah sebagai berikut :
1. Untuk mengetahui rasa dari daging ikan kerapu dan daging ikan ekor kuning yang diolah dalam masakan otak-otak ikan dan dapat dinilai sebagai hidangan yang enak atau tidak.

Secara umum manfaat penelitian adalah untuk :
1. Bahan kajian bagi orang lain untuk melakukan penelitian yang lebih mendalam selanjutnya.
2. Mengetahui bahwa daging ikan kerapu dan daging ikan ekor kuning dapat diolah ke dalam masakan otak-otak ikan.

D. Sistematika Penulisan

Penyusunan Proyek Akhir ini dibagi 5 Bab yang berbeda sebagai berikut :
BAB I PENDAHULUAN
Pada Bab ini penulis menguraikan Latar belakang penulisan, permasalahannya, tujuan, tempat dan waktu penelitan, serta sistematika penulisan.
BAB II LANDASAN TEORITIS
Bab ini memaparkan Tinjauan pustaka yang didapatkan serta hipotesis yang digunakan.
BAB III METODOLOGI PENELITIAN
Bab ini membahas dan menjelaskan Bahan dan Alat penelitian, metode penelitian, prosedur baku proses penyiapan produk, perlakuan, pengamatan hasil, serta rancangan analisis data yang dibuat.
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
Bab ini mengemukakan hasil dan pembahasan atas apa yang kita ujikan serta diskusi dari hasil yang diperoleh.
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN
Bab ini berisi kesimpulan dan saran untuk pemecahan masalah penelitan.

BAB II
LANDASAN TEORITIS

A. Tinjauan Pustaka

Ada kalanya dalam sebuah proyek akhir, makalah/ buku terdapat kata-kata yang bagi sebagian orang sulit dimengerti artinya. Tidak sedikit kata atau istilah tersebut diartikan secara tidak benar. Hal ini selain membingungkan juga dapat menyebabkan salah persepsi dalam pengunaannya, sehingga pesan yang ingin disampaikan oleh penulis melalui proyek akhir makalah, ataupun bukunya tidak dapat dimengerti dengan baik dan benar oleh pembacanya.
Untuk menghindari hal tersebut, penulis mencoba memberikan pengertian terhadap kata-kata yang digunakan dalam proyek akhir ini sesuai dengan beberapa pendapat para ahli yang terdapat pada literatur-literatur yang berhubungan dengan masala-masalah tersebut.

1. Pengertian Otak-Otak
Otak-otak adalah sejenis makanan yang dibuat dari ikan yang dibungkus dengan daun pisang dan dibakar menggunakan api arang kayu ataupun sabut kelapa. Otak-otak pada umumnya terbuat dari ikan tenggiri, santan, sagu, bumbu, dan gula.
(Seri masak femina, primarasa (2006; 54-55)
Otak-otak ini merupakan makanan khas daerah sumatera selatan. Namun penyebarannya hampir diseluruh Indonesia. Otak-otak digunakan sebagai hidangan dan sajian pembuka. Sebagai hidangan, otak-otak sebaiknya dihidangkan dalam keadaan panas (segera setelah dibakar). Otak-otak ini dapat tahan lebih dari satu hari asalkan dimasukan kedalam lemari pendingin.
Sajian ikan begitu popular, apalagi untuk kita yang tinggal di negeri yang dikelilingi lautan dan sungai-sungai besar. Kita mengkonsumsinya karena cita rasanya yang lezat dan ternyata ikanpun dianggap bahan pangan yang baik untuk kesehatan. Selain sebagai sumber protein (hewani) umumnya daging ikan mengandung asam lemak omega 3 terutama tenggiri. Cara pengolahannyapun mudah, cukup dikukus, digoreng, dibakar, dipanggang, atau digulai. Sementara itu ada beberapa jenis ikan yang biasa diawetkan menjadi ikan asin, ikan asep dan ikan pindang.

2. Pengertian Ikan.
Menurut kutipan dari Gisslen (2006; 274), Ikan terbagi dalam 2 kategori berdasarkan asalnya, yaitu ikan laut dan ikan tawar. Namun karena dengan adanya perkembangan pemeliharaan ikan muncullah istilah ikan tambak. Jenis ikan laut haruslah beraroma laut sementara ikan tawar haruslah beraroma segar dan bersih.
Berdasarkan bentuknya ikan terbagi menjadi dua yaitu ikan berbadan bulat dan berbadan pipih, ukuran dan bentuk keluarga ikan berbadan bulat secara keeluruhan beraneka ragam. Ciri khas dagingnya kencang dan padat, misalnya ikan tongkol, kembung, tenggiri dll. Sementara ikan berbadan pipih memiliki tekstur halus misalnya ikan sebelah dan ikan Dory.
Untuk pembuatan otak-otak , penulis menggunakan ikan tenggiri, ikan kerapu dan ikan ekor kuning.
a. Ikan Tenggiri
Menurut kutipan Teguh Peristiwady (2002; 67) Ikan tenggiri ini memiliki nama lain Narrow-barred Spanish mackerel dalam bahasa internasionalnya, sedangkan nama latin yang dimiliki adalah Scomberomorus commerson. ikan tenggiri ini merupakan Ordo Percomorphi (Sub ordo Scombroidea), Famili Scombridae, Genus Scomberomorus. Bentuk badan bulat panjang, seperti serutu dan agak pipih. Mulut besar dan terletak diujung moncong. Mulut dilengkapi dengan gigi-gigi yang kuat dan keras tertancap. Sirip pungung dengan 14-17 duri keras dan terdapat 8-10 sirip tambahan dibelakang sirip punggung dan sirip dubur. Terdapat garis-garis bengkok yang melintang tubuh. Garis sisi menurun pada akhir dari sirip punggung yang kedua. Termasuk ikan buas, karnivora, predator, makanannya ikan-ikan kecil (sardin, tembang, teri), cumi-cumi. Hidup soliter, diperairan pantai, lepas pantai. Warna punggung biru abu-abu dan perak kebiru-biruan di bagian sisi. Ban-ban warna gelap, menggelombang melintang badan. Sirip-siripnya biru keabuan. Ukuran : Panjang dapat mencapai 200 cm dan biasanya 60-90 cm. Ikan tenggiri ini tersebar diseluruh perairan Indonesia, perairan Indo-Pasifik, Teluk Benggala, Teluk Siam, Laut Cina Selatan. Keselatan sampai perairan panas Australia, ke barat sampai Afrika Timur dan ke utara sampai Jepang.

b. Ikan Kerapu
Menurut kutipan Bambang Agus Murtidjo (2002; 10-13) ikan kerapu termasuk Famili Serranidae, yang terdiri atas 4 genus, yaitu: Cephalopholis, cromileptis, epinephelus, dan plectropomis. Dalam bahasa perdagangan internasional dikenal dengan nama Grouper atau Trout. Daerah hidupnya terutama pada perairan karang dekat pantai, namun sering ditemukan juga hidup didasar perairan yang terdiri atas campuran lumpur dan pasir.
Ikan kerapu tersebar ukup luas, baik didaerah tropika maupun sub-tropika, dan dijumpai dalam berbagai jenis. Diperkirakan ada sekitar 46 spesies yang hidup diberbagai tipe habitat. Jika dibandingkan dengan jenis ikan lain, ikan kerapu lebih mudah dibedakan, karena memiliki bentuk dan warna yang khas, badan memanjang, gepeng. Termasuk jenis kerapu besar. Pra-penutup insang bulat, bergerigi dan agak besar pada ujung bawah. Gigi-gigi pada rahang berderet dalam 2 baris, bagian ujung depan terluar yang terbesar. Jari-jari sirip keras, sirip dubur dan 8 lemah. Sirip punggung berjari-jari keras 11, dan 15-16 lemah. Terdapat 3 duri pada penutup insang, yang ditengah-tengah terbesar. Termasuk ikan buas, predator, menyendiri, soliter. Dapat mencapai panjang 150 cm, umumnya 50-70 cm. Warna : warna dasar sawo matang, agak keputihan bagian bawahnya. Terdapat 4-6 warna gelap melintang badan. Totol-totol warna merah-sawo terdapat di seluruh badan. Totol tersebut pada jenis dewasa menjadi kabur. Namun untuk membedakan antar-spesies ikan kerapu sendiri, tidaklah mudah, karena antara satu dengan yang lainnya memiliki bentuk dan warna yang hampir sama.

c. Ikan Ekor Kuning
Menurut Teguh Peristiwady (2002; 123), ikan ekor kuning memiliki nama lain Redbelly yellowtail fusilier, Ikan ekor kuning ini memiliki badan agak tinggi, agak memanjang dan agak pipih. Lengkung kepala tepat di bagian atas mata agak cekung. Mata relative besar dengan garis tengah orbit lebih besar dari panjang moncong.mulut kecil dengan gigi-gigi berukuran kecil pada rahang. Tulang penutup insang dengan duri pipih. Baris sisik di badan datar memanjang. Bentuk sirip ekor cagak. Kepala dan badan bagian atas berwarna biru sampai kehitaman, bagian bawah badan putih kebiruan dan bagian bawah kepala putih kemerahan. Belakang sirip punggung dan bawah sirip dubur kemerahan. Dasar sirip dada dengan bercak hitam. Dada bagian atas dan sirip perut kemerahan. Hidup disekitar daerah terumbu karang dapat mencapai ukuran 43 cm tersebar luas di Indo Pasifik barat.

d. Perlakuan Dan Penyimpanan Ikan
Menurut Primasa Indonesia (2001; 5) Ikan adalah termasuk bahan makanan yang mudah rusak , sehingga dibutuhkan penanganan yang baik agar ikan dapat bertahan lama dan tetap segar. Ada kalanya ikan yang dibeli tidak langsung diolah. Untuk jangka waktu 1-2 hari ikan cukup disimpan dalam chiller. Bungkus dengan serbet basah atau bungkus longgar dalam kantung plastik. Lebih dari dua hari ikan harus disimpan dalam freezer. Hanya ikan segar yang dapat bertahan sampai 2 bulan. Semalam sebelum digunakan, lelehkan ikan. Letakkan di lemari es agar tidak terkontaminasi bakteri.
Menurut Gisslen (2006; 283-284) terdapat 2 metode penyimpanan ikan yaitu :
1) Dengan cara mengunakan es yang dihancurkan, dengan menggunakan cara ini es haruslah sering diganti setiap hari dan haruslah terpisah dari makanan- makanan lainnya. Seluruh bagian ikan haruslah terendam. Ikan utuh tidaklah perlu dibungkus dengan plastik sedangkann ikan-ikan yang sudah berbentuk fillet haruslah di bungkus dengan plastik kedap udara.
2) Dengan menggunakan lemari pendingin, pada suhu (-1 sampai +1 derajat Celsius). Dalam metode ini semua ikan baik yang utuh maupun yang sudah diporsikan haruslah dibungkus dengan plastik kedap udara.

e. Standar Pemilihan Ikan
Menurut Gisslen (2006; 283) Kualitas ikan ditentukan oleh kesegarannya. Kesegaran ikan paling mudah dikenali dari baunya yang tidak amis / busuk. Ada beberapa petunjuk untuk memilih ikan segar yaitu :
1) Mata harus penuh, lembab, dan menonjol. Hindari ikan yang bermata kusam, kering, atau cekung.
2) Insang harus bersih, merah, dan terang, tanpa tanda abu-abu atau noda kotoran.
3) Badan harus kencang (bila ditekan akan langsung kembali seperti semula), halus dan agak kaku, tidak lembek, terkulai atau bengkak.
4) Kulit harus cerah dan lembab jika dipegang, tidak kering atau kasar

f. Metode Pengolahan
Menurut buku seri masak femina (2001; 3-4) Dalam pengolahan ikan terdapat 2 tahapan metode :

1) Metode persiapan.
Metode ini dibagi lagi menjadi 2 tahapan yaitu :
• Tahap pembersihan ikan :
a. Membuang sisik dan sirip
Dengan cara memegang ekor ikan dengan tangan kiri kemudian dengan pisau tajam, bersihkan sisiknya mulai dari ekor kearah kepala dan dengan gunting atau pisau tajam buang siripnya.
b. Membuang isi perut dan insang
Letakkan ikan di atas talenan, ekor dengan badan kita. Dengan pisau kecil yang tajam, belah perutnya dan keruk isi perutnya. Cuci bersih, jika perlu sikat bagian perutnya yang hitam agar tidak merusak rasa. Dari bagian kepala, tarik keluar insangnya.
c. Membuang kulit.
Buatlah irisan di bagian ekor setelah itu gunakan garam. Pegang ekor erat-erat. Perlahan-lahan tarik/ lepaskan kulit dari daging. Balik dan ulangi proses yang sama. Berbeda dengan ikan pipih, ikan berbadan bulat dibuang kulitnya setelah menjadi fillet.
• Tahap pemotongan ikan.
Bentuk ikan menentukan cara memotongnya. Ikan bulat (tongkol,kakap) bisa dipotong bentuk steak dan bila dibuang tulangnya menghasilkan 2 potong fillet. Sedang ikan pipih (ikan sebelah) hanya bisa di fillet, yang akan menghasilkan 4 potong fillet.
a. Fillet
1. Potongan fillet ikan bulat dipakai untuk ikan bungkus tepung dan dipotong aneka bentuk untuk ditumis atau digulung.
a. Letakkan ikan di talenan. Buat irisan pada punggung mulai dari daging dekat ekor sampai kepala. Sisipkan pisau diantara daging dan tulang.
b. Letakkan pisau melekat pada tulang, agar tidak ada daging yang tersisa pada tulang. Sayat sampai ke perut. Rapikan dan buang bagian perut yang tipis. Kalau ada duri yang tertinggal, cabut. Balik ikan, lakukan proses yang sama.
c. Buang kulitnya. Letakkan fillet dengan kulit di bawah. Pegang fillet kuat-kuta pada ujung ekor. Dari ujung ekor pisahkan ikan dari kulitnya dengan gerakan mendorong.
2. Ikan pipih di-fillet dengan sedikit perbedaan. Buatlah potongan di tengah mulai dekat kepala sampai ekor sepanjang tulang belakang. Setelah itu lepaskanlah daging dari tengah dekat kepala kearah pinggir ikan.

b. Steak
Ikan besar berbadan bulat dan berdaging tebal seperti kakap, tenggiri, tuna cocok dipotong bentuk steak. Potongan ini lazim dipakai untuk ikan goring/bakar, kari, gulai atau hidangan lainnya.
1. Letakkan ikan di talenan dengan ekor menghadap belakang. Dengan pisau yang besar dan tajam, potong ikan setebal 2-2 ½ cm, mulai dari arah ekor ke arah kepala.
c. Potongan bentuk lain
Banyak digunakan untuk masakan gaya cina atau jepang juga untuk bungkus tepung atau fish finger. Fillet dipotong dadu 2 ½ cm atau serong setebal ½ cm

2) Metode memasak.
Dalam proses memasak biasanya para ahli masak menggunakan metode-metode memasak tertentu agar masakan menjadi lebih lezat dan menarik. Begitu juga dalam pembuatan otak-otak, diperlukan proses atau metode dalam memasak. Metode memasak yang digunakan oleh penulis dalam pembuatan otak-otak adalah metode steaming dan grilling.

3) Steam
Menurut Gisslen (2006; 58-59) Metode steaming atau mengukus merupakan metode dalam memasak yang menggunakan uap air, dimana bahan makanan yang ingin dimasak langsung terkena uap air tersebut. Biasanya dalam proses mengukus digunakan alat-alat yang dibuat khusus yang sesuai standard.
Umumnya metode mengukus sering digunakan dalam proses memasak dimana bahan-bahannya dibungkus dengan alumunium foil, plastik atau dengan menggunakan daun-daunan. Suhu normal dalam proses mengukus adalah 100 derajat celcius atau sama dengan suhu air mendidih. Waktu dalam proses mengukuspun harus diperhatikan untuk menghindari makanan terlalu matang.

4) Grilling
Metode grilling atau memanggang dilakukan di atas bara api yang bersumber dari arang ataupun dari alat pemanggang listrik. Suhu memasak dalam metode memanggang biasanya diatur dengan cara membalik-balikkan bahan makanan.

3. Bahan-Bahan Lain Dalam Pembuatan Hidangan
a. Santan Kelapa
N. Ganie, Suryatini (2003) mengungkapkan bahwa :
“Santan adalah hasil perasan kelapa yang dikukur atau diparut. Perasan pertama menghasilkan santan kental, perasan berikutnya menghasilkan santan yang lebih cair ”.
Santan yang diambil berasal dari kelapa yang benar-benar tua. Ciri- cirinya: tempurung terlihat padat, berwarna cokelat tua, dengan daging buah tebal serta keras bila ditekan.
Cairan santan bisa dibuat dengan kadar kekentalan yang berbeda. Santan kental adalah santan dengan kadar lemak kelapa yang tinggi. Diperoleh dengan mencampur kelapa parut dengan sedikit air. Perbandingannya satu bagian kelapa parut dengan satu bagian air (kurang lebih 250 ml).
Sedangkan santan encer didapatkan dari perasan sesudah perasan pertama. Sifat encernya pun bisa disesuaikan dengan kebutuhan. Namun perlu diingat, semakin encer santan, maka semakin sedikit rasa gurih yang bisa didapatkan.
Santan kini sudah banyak diproduksi dan dikemas sehingga mempermudah pemakaiannya. Santan instan ini adalah santan siap pakai yang telah dimasak. Dikemas dalam kemasan kedap udara sehingga terjamin kebersihannya. Tak hanya itu, produsen juga menyediakan bubuk kelapa instan dengan hanya menambahkan air panas untuk mendapatkan santan.
Bagi orang yang memiliki waktu dan tenaga yang terbatas, pilihan di atas dapat cukup memudahkan. Namun perlu diingat, produk-produk olahan semacam ini termasuk santan tidak 100 % murni. Umumnya produsen menambahkan zat pengental ke dalam santan sehingga kekentalannya tampak seperti santan olahan sendiri.
b. Tepung Sagu
Menurut kutipan primarasa Indonesia (2000; 2) Sagu adalah butiran atau tepung yang diperoleh dari teras batang pohon sagu atau rumbia (Metroxylon sago Rottb.). Tepung sagu memiliki ciri khas yang mirip dengan tepung tapioka. Dalam resep masakan, tepung sagu yang relatif sulit diperoleh sering diganti dengan tepung tapioka. Dalam resep masakan, tepung sagu yang relatif sulit diperoleh sering diganti dengan tepung tapioka, meskipun keduanya sebenarnya berbeda.
Sagu merupakan makanan pokok bagi masyarakat di Maluku dan papua yang tinggal di pesisir. Sagu dimakan dalam bentuk papeda, semacam bubur. Terdapat banyak sekali fungsi dalam menggunakan tepung ini, salah satunya tepung ini dapat memberikan kekenyalan pada kue ataupun makanan lainnya. Biasanya tepung ini dijual dengan menggunakan kemasan siap pakai. Dimana sewaktu kita membeli tepung ini kita harus memperhatikan isi dan kemasannya. Dan jangan membeli kemasan yang berlubang atau kadaluarsa, serta aromanya apek.
• Sagu dipanen dengan tahap sebagai berikut:
1. Pohon sagu dirubuhkan dan dipotong hingga tersisa batang saja.
2. Batang dibelah memanjang sehingga bagian dalam terbuka.
3. Bagian teras batang dicacah dan diambil.
4. Teras batang yang diambil ini lalu dihaluskan dan disaring.
5. Hasil saringan dicuci dan patinya diambil.
6. Pati diolah untuk dijadikan tepung atau dikemas dengan daun pisang (dinamakan "basong" di Kendari).

c. Telur
Menurut Emma S. Wirakusuma (2005;15) Secara umum, telur diasosiasikan sebagai telur ayam, walaupun telur bebek dan telur burung puyuh juga cukup popular ditengan-tengah masyarakat. Telur ayam sendiri terbagi menjadi 2, yaitu telur ayam ras (broiler) dan telur ayam buras (ayam kampung).
Sebagai bahan pangan, telur merupakan gudang semua zat gizi yang dibutuhkan tubuh kecuali vitamin C dan K. vitamin yang terpenting pada telur adalah vitamin B12 yang dapat memperbaiki fungsi saraf. Biasanya vitamin B12 ini terdapat pada bahan pangan daging sehingga bagi vegetarian tidak murni, yang rentan kekurangan vitamin B12, peran telur amatlah penting. Tidak hanya itu, telur juga mengandung lesithin yang kaya akan Cholin. Cholin terlihat dalam pemindahan kolesterol melalui peredaran darah dan membantu metabolisme lemak.telur juga mengandung asam amino essential yang tidak dapat diproduksi tubuh sehingga harus dipasok dari makanan yang lengkap. Kandungan asam amino pada berbagai jenis telur umumnya relative sama lengkapnya.satu butir telur besar mengandung sekitar 78 kalori; 6.3 g protein; 212 mg kolesterol; 5,3 g lemak; dan 1,6 g lemak jenuh.
Dari sisi kesehatan, telur merupakan sumber protein kualitas inggi yang murah. Namun, konsumsi telur tidak dianjurkan bagi mereka yang memiliki kadar kolesterol tinggi karena telur mengandung kolesterol tinggi sekitar 212 mg per butir atau setara dengan 70% kebutuhan harian kolesterol sebesar 300 mg. rekomendasi umum konsumsi telur adalah 1-2 butir per hari tanpa pengaruh terhadap kadar kolesterol darah.
Putih telur atau albumin merupakan cairan yang tidak berwarna, mengandung kurang lebih 78% air. Beberapa karakteristik protein putih telur mentah antara lain bersifat racun baik untuk hewan maupun manusia seperti avidin, flavoprotein dan sebagainya. Oleh karena itu sebaiknya dilakukan pemanasan supaya daya racunnya sirna.

d. Bawang Putih
Menurut Singgih Wibowo (2002; 9) bawang merupakan sayuran rempah yang meskipun bukan asli Indonesia, namun penggunaannya sebagai bumbu pelezat makanan sungguh lekat dengan lidah Indonesia. Bawang putih atau garlic dalam bahasa inggris merupakan anggota allium yang mungkin paling popular. Bawang yang mempunyai nama ilmiah allium sativum ini diduga merupakan keturunan bawang liar allium longicurpis regel, yang tumbuh didaerah asia tengah yang beriklim sub-tropis.
Bawang putih digunakan sebagai bumbu yang digunakan hampir di setiap makanan dan masakan Indonesia. Sebelum dipakai sebagai bumbu, bawang putih dihancurkan dengan ditekan dengan sisi pisau (dikeprek) sebelum dirajang halus dan ditumis di penggorengan dengan sedikit minyak goreng. Bawang putih bisa juga dihaluskan dengan berbagai jenis bahan bumbu yang lain. Bawang putih mempunyai khasiat sebagai antibiotik alami di dalam tubuh manusia
Bawang putih yang dipakai di dapur hanyalah salah satu dari banyak varietas bawang putih. Ada yang warna kulitnya keungu-unguan, dan ada yang bersemu merah muda. Yang popular adalah yang berwarna putih, yaitu yang kita pakai sehari-hari di dapur.
Pemilihan bawang putih haruslah yang umbinya mulus dan kulitnya kering. Umbi yang siungnya kecil, aromanya lebih kuat. Dalam keadaan kering, bawang putih tahan disimpan berbulan-bulan, asal ditaruh ditempat yang kering dan sejuk. Jangan disimpan dilemari es, karena akan tumbuh daun. Jika udara terlalu panas, bawang putih akan cepat mengkerut dan berbubuk abu-abu.

e. Bawang Merah
Menurut Singgih Wibowo (2002; 86) Bawang merah atau Brambang (Allium ascalonicum L.) adalah nama tanaman dari familia Alliaceae dan nama dari umbi yang dihasilkan. Umbi dari tanaman bawang merah merupakan bahan utama untuk bumbu dasar masakan Indonesia.
Bawang merah adalah tanaman semusim dan memiliki umbi yang berlapis. Tanaman mempunyai akar serabut, dengan daun berbentuk silinder berongga. Umbi terbentuk dari pangkal daun yang bersatu dan membentuk batang yang berubah bentuk dan fungsi, membesar dan membentuk umbi berlapis. Umbi bawang merah terbentuk dari lapisan-lapisan daun yang membesar dan bersatu. Umbi bawang merah bukan merupakan umbi sejati seperti kentang atau talas.

f. Daun Bawang
Menurut Hendro Sunarjo (2008; 140-143) bawang daun merupakan tanaman setahun yang berbentuk rumput. Disebut bawang daun karena yang dikonsumsi hanya daunnya atau bagian daun yang masih muda. Pangkal daunnya membentuk batang semua dan bersifat merumpun. Batangnya pendek dan berbentuk cakram. Di cakram inilah muncul tunas daun dari akar serabut. Struktur bunganya sama dengan bawang merah. Warna bunganya putih. Biji yang masih muda berwarna putih, setelah tua berwarna hitam. Bila kering, biji mudah menjadi tepung. Beberapa kultivar bawang daun sukar berbunga di Indonesia seperti halnya bawang merah. Untuk berbunga dikehendaki suhu rendah antara 5-10 derajat Celcius selama satu bulan.
Bawang daun mengandung vitamin C, banyak vitamin A, dan sdikit vitamin B. kandungan zat gizi bawang daun lebih baik daripada bawang merah.dalam kehidupan sehari-hari, bawang daun digunakan sebagai bumbu masakan, terutama masakan Cina. Bawang daun tersebut dapat memberikan rasa enak.
1) Jenis bawang daun
Bawang daun termasuk family Liliaceae. Ada dua jenis bawang daun, yaitu bawang bakung dan bawang perei. Bawang bakung sering disebut dengan sibol, sedangkan bawang perei disebut leek, bawang daun memiliki beberapa varietas.
Daun bawang bakung bulat panjang dan berlubang seperti pipa sedangkan daun bawang perei panjang pipih. Adapun bentuk umbi bawang bakung kadang-kadang kecil sedangkan bawang perei tidak berumbi. Daun yang masih muda dari kedua jenis bawang tersebut dapat dimaka, yaitu bagian batang dan kelopak daun yang berwarna putih terpendam didalam tanah.
2) Manfaat bawang daun
Bawang daun yang berwarna putih digunakan sebagai bumbu bakmi, martabak, pepes dan otak-otak. Makin panjang bagian pangkal daun yang berwarna putih tersebut, makin tinggi mutunya.

g. Garam
Menurut kutipan Aditya Pradana Kuncoro (2006; 8) Garam adalah mineral yang terkandung dalam air laut. Biasanya garam ini mengendap dan mengeras membentuk sedimen didasar laut. Proses memisahkan air laut dan garam dinamakan evaporasi, tetapi terdapat pula yang menyebutnya ekstraksi. Caranya adalah denganmenguapkan semua air laut dan garamnya disisakan.
Terdapat beberapa jenis garam :
1) Garam dapur
Garam ini biasanya terdapat di dalam dapur rumah tangga dan gunanya untuk menambah rasa pada setiap masakan dan penambah nafsu makan.
2) Garam batu
Garam batu ini serupa dengan garam dapur hanya berbeda bentuk dan kegunaan saja. Gunanya untuk menambah rasa pada makanan- makanan laut.
3) Garam laut
Garam laut ini merupakan garam yang peling mahal diantara garam lainnya dikarenakan masih mengandung banyaknya mineral yang sangat tinggi.

h. Gula
Menurut kutipan Dwiyani Christy (2007; 22) Sebuah gula adalah bentuk dari karbohidrat, jenis gula yang paling sering digunakan adalah kristal sukrosa padat. Gula digunakan untuk merubah rasa dan keadaan makanan atau minuman. Gula sederhana seperti glukosa (yang diproduksi dari sukrosa dengan enzim atau hidrolisis asam) menyimpan energi yang akan digunakan oleh sel.
Dalam istilah kuliner, gula adalah tipe makanan yang diasosiasikan dengan salah satu rasa dasar, yaitu manis.
Terdapat beberapa jenis gula yaitu :
1) Gula Tebu
Pertama tama bahan mentah dihancurkan dan diperas, sarinya dikumpulkan dan disaring, cairan yang terbentuk kemudian ditambahkan bahan tambahan (biasanya di gunakan kalsium oksida) untuk menghilangkan ketidak kemurnian, campuran tersebut kemudian dimurnikan dengan belerang dioksida. Campuran yang terbentuk kemudian dididihkan, endapan dan sampah yang mengambang kemudian dapat dipisahkan. Setelah cukup murni, cairan didinginkan dan dikristalkan (biasanya sambil diaduk) untuk memproduksi gula yang dapat dituang ke cetakan. Sebuah mesin sentrifugal juga dapat digunakan pada proses kristalisasi.
2) Gula Bit
Setelah dicuci, bit kemudian di potong potong dan gulanya kemudian di ekstraksi dengan air panas pada sebuah diffuse. Pemurnian kemudian ditangani dengan menambahkan larutan kalsium oksida dan karbon dioksida. Setelah penyaringan campuran yang terbentuk lalu dididihkan hingga kandungan air yang tersisa hanya tinggal 30% saja. Gula kemudian diekstraksi dengan kristalisasi terkontrol. Kristal gula pertama tama dipisahkan dengan mesin sentrifugal dan cairan yang tersisa digunakan untuk tambahan pada proses kristalisasi selanjutnya. Ampas yang tersisa (dimana sudah tidak bisa lagi diambil gula darinya) digunakan untuk makanan ternak dan dengan itu terbentuklah gula putih yang kemudian disaring ke dalam tingkat kualitas tertentu untuk kemudian dijual.
3) Gula Merah (Gula jawa)
Istilah gula merah biasanya diasosiasikan dengan segala jenis gula yang dibuat dari nira, yaitu cairan yang dikeluarkan dari bunga pohon dari keluarga palma, seperti kelapa, aren, dan siwalan. Secara umum cara pengambilan cairan ini sebagai berikut.
Bunga (mayang) yang belum mekar diikat kuat (kadang-kadang dipres dengan dua batang kayu) pada bagian pangkalnya sehingga proses pemekaran bunga menjadi terhambat. Sari makanan yang seharusnya dipakai untuk pemekaran bunga menumpuk menjadi cairan gula. Mayang membengkak.
Setelah proses pembengkakan berhenti, batang mayang diiris-iris untuk mengeluarkan cairan gula secara bertahap. Cairan biasanya ditampung dengan timba yang terbuat dari daun pohon palma tersebut.
Cairan yang ditampung diambil secara bertahap, biasanya 2-3 kali. Cairan ini kemudian dipanaskan dengan api sampai kental. Setelah benar-benar kental, cairan dituangkan ke mangkok-mangkok yang terbuat dari daun palma dan siap dipasarkan. Gula merah sebagian besar dipakai sebagai bahan baku kecap manis.
4) Gula batu
Terbuat dari Kristal bening dari larutan gula jenuh yang mengalami kristalisasi lambat. Memiliki rekahan kecil yang memantulkan cahaya. Rasanya kurang manis karena ada air dalam Kristal.
5) Gula Kristal atau kotak
Adalah gula pasir yang dicetak menjadi bentuk kubus dan diberi sirup gula untuk perekat. Biasanya digunakan untuk minum teh/ kopi
6) Gula palem/gula semut
Adalah gula jawa yang diproses pendinginan dan kristalisasi
7) Gula icing
Gula halus berukuran 0,024 mm yang digunakan sebagai pelapis pada kue/ cake. Dibuat dari gula pasir ditambah bahan anti penggumpal (tepung jagung)sebanyak 1-3% atau ditambah trikalsium fostat
8) Gula spun
Adalah gula lembut hasil pendidihan gula. Dibuat dari pencampuran gula pasir + air + krim tar-tar, kemudian dibentuk dengan garpu pengocok. Digunakan untuk dekorasi kue.

9) Gula gelatin
Dibuat dari campuran gula pasir, pectin, asam sitrat(anti oksidan) dan potassium sorbet(pengawet). Gula ini digunakan untuk pembuatan selai dan jeli.
10) Gula vanilla
Adalah gula pasir yang ditambah vanilla asli, biasanya mengandung bintik hitam biji vanilla.
11) Gula vanili
Adalah gula pasir yang ditambah vanilla sintetis(perasa vanilla). Penggunaan gula ini lebih sedikit daripada gula vanila
12) Gula sanding
Gula kasar untuk dekorasi kue panggang oven. Ukuran kristalnya 4 kali gula pasir.
13) Gula cokelat/brown sugar
Dibuat dari gula pasir dicampur molase. Tersedia dalam berbagai ukuran : halus, kotak, dan granul.
14) Gula damerara
Diproduksi di Damerara. Adalah raw sugar cokelat yang digunakan untuk perasa minuman. Bila dimurnikan lebih lanjut bernama gula turbinado.

15) Gula muscovado
Adalah gula raw sugar cokelat dengan warna paling pekat dan lengket. Biasanya digunakan untuk perasa pada minuman. Jenis gula ini dengan ukuran partikel yang lebih halus bernama gula Barbados.
16) Gula piloncillo
Gula tebu buatan mexico yang setengah jadi (raw sugar) ditambah molase kemudian dicetak. Disebut jiggery di India dan pinbian tang di China.

i. Kacang Tanah
Menurut kutipan Rasyid Marzuki (2007; 12) Kacang tanah (Arachis hypogaea L.) merupakan tanaman polong-polongan atau legum kedua terpenting setelah kedelai di Indonesia. Tanaman ini berasal dari Amerika Selatan namun saat ini telah menyebar ke seluruh dunia yang beriklim tropis atau subtropis. Tiongkok dan India merupakan penghasil kacang tanah terbesar dunia.
Kacang tanah budidaya dibagi menjadi dua tipe: tipe tegak dan tipe menjalar. Tipe menjalar lebih disukai karena memiliki potensi hasil lebih tinggi.
Tanaman ini adalah satu di antara dua jenis tanaman budidaya (yang lainnya adalah "kacang bogor", Voandziea subterranea) yang buahnya mengalami pemasakan di bawah permukaan tanah. Jika buah yang masih muda terkena cahaya, proses pemasakan biji terganggu.
Sebagai tanaman budidaya, kacang tanah terutama dipanen bijinya yang kaya protein dan lemak. Oleh karena itu kacang tanah banyak sekali kegunaannya. Kacang tanah dapat dikonsumsi dalam berbagai bentuk, antara lain sebagai sayur, saus dan digoreng atau direbus. Sebagi bahan industry, kacang tanah dapat dibuat keju, mentega, sabun dan minyak. Selain dipanen biji atau polongnya, kacang tanah juga dipanen hijauannya (daun dan batang) untuk makanan ternak atau merupakan pupuk hijau. Hasil sampingan dari pembuatan minyak, berupa bungkil, dapat dijadikan oncom dengan bantuan fermentasi jamur.

j. Cabai
Menurut Final Prajnanta (2007; 2)Cabai atau cabe merah atau lombok (bahasa Jawa) adalah buah dan tumbuhan anggota genus Capsicum. Buahnya dapat digolongkan sebagai sayuran maupun bumbu, tergantung bagaimana digunakan. Sebagai bumbu, buah cabai yang pedas sangat populer di Asia Tenggara sebagai penguat rasa makanan. Bagi seni masakan Padang, cabai bahkan dianggap sebagai "bahan makanan pokok" kesepuluh (alih-alih sembilan). Sangat sulit bagi masakan Padang dibuat tanpa cabai.
Cabai atau lombok termasuk dalam suku terong-terongan (Solanaceae) dan merupakan tanaman yang mudah ditanam di dataran rendah ataupun di dataran tinggi. Tanaman cabai banyak mengandung vitamin A dan C serta mengandung minyak atsiri capsaicin, yang menyebabkan rasa pedas dan memberikan kehangatan panas bila digunakan untuk rempah-rempah (bumbu dapur). Cabai dapat ditanam dengan mudah sehingga bisa dipakai untuk kebutuhan sehari-hari tanpa harus membelinya di pasar.
Manfaat dari cabai itu sendiri juga sangatlah banyak. Selain berguna sebagai penyedap masakan, cabai juga mengandung zat-zat gizi yang sangat diperlukan untuk kesehatan manusia. Cabai mengandung protein, lemak, vitamn-vitamin, fosfor dan zat besi.
Selain sevagai pembangkit selera makan, cabai dengan rasa pedasnya telah lama diyakini berkhasiat bagi kesehatan. Konon cabai telah biasa digunakan sebagai bahan tradisional oleh suku Indian.

4. Kualitas Makanan
West, wood, dan harger (1965; 54) menyatakan bahwa standar kualitas makanan, meskipun sulit untuk didefinisikan dan tidak dapat diukur secara mekanik, masih dapat dievaluasi lewat nilai nutrisinya, tingkat bahan yang digunakan, rasa, dan penampilan dari produk. Meskipun begitu, ada perbedaan pendapat mengenai pengaplikasian criteria-kriteria tersebut pada setiap masakan. Beberapa faktor yang mempengaruhi pendapat masing-nasing orang tentang criteria-kriteria tersebut antara lain : usia, latar belakang, budaya dan social ekonomi, pengalaman masa lalu yang berkaitan dengan makanan, pendidikan dan pengetahuan ilmiah serta emosi.secara garis besar, faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas suatu makanan menurut west, wood dan harger (1965; 42-43) serta Gaman & Sherrington(1966;132) adalah :
a. Warna
Warna dari bahan-bahan makanan harus dikombinasi sedemikian rupa supaya tidak terlihat pucat atau warnanya tidak serasi. Dalam memasak sayuran, untuk mempertahankan sayuran supaya terlihat segar, sayuran setelah direbus harus direndam dalam air es atau air dingin. Kombinasi warna sangat membantu dalam menambah selera makan konsumen.

b. Penampilan
Ungkapan “looks good enough to eat” bukanlah suatu ungkapan yang berlebihan. Makanan harus baik dilihat saat berada di piring, dimana hal tersebut adalah satu faktor terpenting dari semua perusahaan catering yang serius mempehatikan hal ini.perusahaan catering menghabiskan banyak waktu dan tenaga untuk memastikan bahwa produk yang dijual terlihat baik. Kesegaran, kebersihan dari makanan yang disajikan adalah contoh penting yang akan mempengaruhi penampilan makanan baik atau tidak untuk dinikmati.

c. Porsi
Dalam setiap penyajian makanan sudah ditentukan porsi standartnya/ yang bisa disebut standart portion size. Standart portion size didefinisikan sebagai kuantitas item yang harus disajikan setiap kali item tersebut dipesan. Management dianjurkan untuk membuat standart portion size secara jelas.

d. Bentuk
Bentuk makanan memainkan peranan penting dalam daya tarik mata. Bentuk makanan yang menarik bisa diperoleh lewat cara pemotongan bahan makanan yang bervariasi.

e. Temperatur
Konsumen menyukai variasi temperature yang didapatkan dari makanan satu dengan lainnya. Misalnya menyantap sorbet ditengah-tengah acara makan karena rasa jeruk yang terdapat di sorbet tersebut memberikan rasa segar pada lidah yang telah merasakan berbagai makanan. Temperature juga bisa mempengaruhi rasa. Rasa manis dari suatu makanan akan lebbih terasa saat makanan masih hangat, sementara rasa asin dari soup akan kurang terasa pada saat soup masih panas.

f. Tekstur
Ada banyak tekstur dari makanan, antara lain halus atau tidak, keras atau lembut, cair atau padat, kering atau lembap, empuk atau tidak. Tingkat tipis dan halus serta bentuk makanan dapat dirasakan lewat tekanan dan gerakan dari reseptor dimulut. Reseptor-reseptor ini akan memberikan tanda apabila seseorang tidak suka makanan yang kenyal, berlendir, atau keras.

g. Aroma
Aroma adalah reaksi dari makanan yang akan mempengaruhi konsumen dimana sebelum konsumen meninkmati makanan, konsumen dapat mencium makanan tersebut. Sebagai contoh, saat makan malam di restoran Indian dengan membeli ikan dan kentang lalu memasaknya, hasilny akan berbeda karena masing-masing memiliki aroma khusus yang berbeda.beberapa tempat usaha penjual makanan yang mengerti hal ini, berusaha mengatur sirkulasi udara yang keluar harus dekat dengan jalanan sehingga dapt menarik konsumen untuk datang berkunjung ke tempatnya, seperti toko roti, dan lain-lain.

h. Tingkat Kematangan
Tingkat kematangan makanan akan mempengaruhi tekstur makanan misalnya wortel yang direbus cukup lama akan menjadi lebih lunak daripada wortel yang direbus lebih cepat, untuk makanan tertentu seperti steak, setiap orang memiliki selera sendiri-sendiri tentang tingkat kematangan steak.

i. Rasa
Titik perasa dari lidah adalah kemampuan untuk mendeteksi 4 dasar rasa: manis, asam, asin dan pahit. Dalam makanan tertentu 4 rasa ini digabungkan sehingga menjadi satu rasa yang unik dan menarik untuk dinikmati, seperti gurame asam manis. Hal tersebut sangat relevan dan diperbolehkan, akan tetapi untuk hidangan penutup syara mutlaknya makanan itu harus manis.

5. Nutrisi
Menurut Paul Bocuse & Ferdinand Metz (1996; 164)menyebutkan pula bahwa nutrisi adalah sesuatu yang mempelajari tentang bagaimana cara manusia atau makhluk hidup menggunakan makanan mereka untuk memenuhi kebutuhan tubuhnya agara dapat bertumbuh dan bertahan hidup.
Bahan gizi bukan merupakan makanan itu sendiri tetapi merupakan nilai yang terkandung di dalam makanan tersebut. Kita tidak mengkonsumsi gizi secara langsung, tetapi kita mangkonsumsi makanan yang mengandung gizi yang baik, kita masih dapat melihat, merasakan makanan yang lezat dan menarik dengan warna-warna yang indah pada saat kita mengkonsumsi apel bukan karbohidrat, vitamin, serat dan air yang kita lihat melainkan buah apel yang matang dengan warna yang baik dan segar.

6. Organeoleptis/Sensory Evaluation Of Foods
Menurut Virginia S. Caludio dan Sonia Y. de Leon (1997; 47 )
Mengemukakan bahwa :
“One way of determining quality food is through the sensory organs and the evaluation is said to be organeoleptic. As the term implies quality of food being tested lies upon the judgement of the one testing it. This reason necessitates that one must know what characteristics to look for and have a vocabulary adequate for differentiating food”

Yang dalam terjemahannya yaitu :
“Organoleptis adalah salah satu untuk mengevaluasi kualitas makanan melalui panca indera manusia, cara ini digunakan untuk menilai kualitas makanan yang diuji menggunakan salah satu oragn panca indera. Inilah salah satu cara seseorang harus mnengetahui karakteristik untuk melihat perbedaan suatu hidangan”

B. Hipotesis

MHipotesis penelitian menurut Kusmayadi dan Sugiarto (2000; 52), menurut suatu jawaban atau kesimpulan sementara dari penelitian, namun masih bersifat tentatif dan kebenarannya harus diuji (terlebih) secara empiris.
Berdasarkan tipenya hipotesis digolongkan menjadi hipotesis 0 (H0), yaitu suatu hipotesis yang tidak menunjukkan arah hubungannya dan hipotesis alternatif (H1), yaitu hipotesis penelitian yang menunjukkan arah hubungan antar- variabel.
Dari pendapat diatas, membuat penulis mengambil hipotesis sebagai berikut :
1. H0 : tidak ada perbedaan rasa akan pemakaian daging ikan kerapu, daging ikan ekor kuning pada hidangan otak-otak dengan otak-otak yang menggunakan daging ikan tenggiri.
2. H1 : Ada perbedaan rasa akan pemakaian daging ikan kerapu, dan daging ikan ekor kuning pada hidangan otak-otak dengan otak-otak yang menggunakan daging ikan tenggiri.

BAB III
METODOLOGI PENELITIAN

A. Bahan dan Alat Penelitian

Metode penelitian menurut Sugiono (2001; 1) pada dasarnya merupakan cara ilmiah untuk mendapatkan data dengan tujuan dan kegunaan tertentu. Cara ilmiah berarti kegiatan penelitian itu didasarkan pada cirri-ciri keilmuan, yaitu rasional (kegiatan penelitian itu dilakukan dengan cara- cara yang masuk akal, sehingga terjangkau oleh manusia, empiris (cara-cara yang dilakukan itu dapat diamati oleh indera manusia, sehingga orang lain dapat mengamati dan mengetahui cara-cara yang digunakan)dan sistematis (proses yang digunakan dalam penelitian itu menggunakan langkah-langkah tertentu yang bersifat logis).
Bahan baku dasar yang digunakan dalam penelitian ini adalah daging ikan kerapu dan daging ikan ekor kuning dengan berat masing-masing sebanyak 250 gr serta pendukung lainnya meliputi : santan kental, tepung sagu, putih telur , daun bawang dan lain-lain.

Adapun perincian bahan-bahan di atas adalah sebagai berikut :
Bahan A B K
Santan Kental 50 ml 50 ml 50 ml
Putih Telur 70 ml 70 ml 70 ml
Tepung Sagu 60 gr 60 gr 60 gr
Bawang Merah 80 gr 80 gr 80 gr
Bawang Putih 20 gr 20 gr 20 gr
Gula 50 gr 50 gr 50 gr
Garam 10 gr 10 gr 10 gr
Daun Bawang 15 gr 15 gr 15 gr
Ikan Krapu 300 gr
Ikan Ekor Kuning 300 gr
Ikan Tenggiri 300 gr

Bahan Bumbu Sambal
kacang tanah 150 gr
Cabai 15 gr
Air 200 ml
Garam 5 gr
Cuka 5 tetes

1. Otak-otak Tenggiri sebagai control (standard recipe)
Alat-alat yang dipergunakan meliputi alat penyiangan, pemasakan dan penyajian.
a. Alat-alat persiapan terdiri dari :
- Cutting board
- Chef knife
- Paring knife
- Fish strainer
- Rubber spatula
- Baskom
- Mangkok kecil
- Juicer
- Measuring jug
- Dry cloth

b. Alat-alat pemasakan terdiri dari :
- Steamer
- Griller
- Kompor gas
- Korek api (lighter)
- Fan
- Bara arang
c. Alat-alat penyajian terdiri dari :
- Piring saji
- Mangkok saji
- Sendok saji
- Tissue

B. Metode Penelitian

Penulis mengunakan metode eksperimen pada penelitian kali ini. Menurut Kusmayadi dan Sugiarto (2000; 30) menyebutkan bahwa metode eksperimen adalah penelitian yang dilakukan dengan metode manipulasi atau perlakuan terhadap variabel bebas dari objek yang ditelitinya, kemudian mengamati, mengukur dan menganalisa pengaruh manipulasi tersebut.
Ciri utama metode penelitian adalah :
1. Adanya perlakuan atau manipulasi terhadap variabel bebas.
2. Adanya control atau pengendalian terhadap variabel lain selain variabel bebas.
3. Adanya ulangan atau replikasi.
4. Adanya pengamatan atau pengukuran terhadap variabel pengaruh (terikat) sebagai efek dari perlakuan terhadap variabel yang dimanipulasi.

C. Tempat dan waktu penelitian

Dalam penulisan proyek akhir ini, penulis melakukan uji coba di tempat tinggal penulis yaitu Muara Karang Blok A 4 Selatan no :32, Jakarta Utara 14450.
Uji coba 1 yaitu tanggal 16 Mei 2008 PK 13.00-20.00 WIB, uji coba ke 2 yaitu pada tanggal 20 Juni 2008 PK 14.00-21.00 WIB, Uji coba ke 3 yaitu pada tanggal 18 Juli 2008 PK 11.00-20.00 WIB.

D. Posedur Baku Proses Penyiapan Produk

Langkah-langkah pembuatan produk adalah sebagai berikut :
1. Ambil daging ikan kemudian disaring kasar menggunakan penyaringan kawat.
2. Masukkan santan kental dan tepung sagu secara bergantian sedikit demi sedikit sambil menguleni sampai kalis.
3. Masukkan putih telur dan bumbu halus diuleni kembali sampai merata.
4. Masukkan daun bawang kemudian aduk kembali sampai merata.
5. Ambil daging otak-otak, kemudian dibungkus dengan daun pisang.
6. Setelah semua sudah terbungkus sampai habis, otak-otak dikukus selama kurang lebih 10-15 menit (kukusan sudah harus dipanaskan sebelum mengukus).
7. Siapkan arang untuk pembakaran otak-otak (sebelum pembakaran, arang sudah harus menjadi bara).
8. Bakar otak-otak hingga matang dan siap untuk di sajikan bersama sambal kacang.

E. Perlakuan

Pada metodologi eksperimen otak-otak ini, penulis melakukan uji coba pada :
Perlakuan A
Bahan dasar daging ikan tenggiri digantikan dengan daging ikan kerapu.
Perlakuan B
Bahan dasar daging ikan tenggiri digantikan dengan daging ikan ekor ikan

F. Pengamatan Hasil

Pengamatan hasil dalam uji coba ini menggunakan uji organoleptik yaitu pengamatan pada rasa apa saja dengan menggunakan salah satu panca indera, dan dilakukan oleh 15 panelis yaitu kerabat dan rekan-rekan penulis. Setiap panelis disajikan tiga macam sample untuk dicicipi dengan tiga kali ulangan dan melakukan pengamatan terhadap rasa. Setelah itu, setiap panelis harus mencatat pengamatan dengan mengisi kuesioner seperti berikut :

Nama :
Umur :
Pekerjaan :
Produk Aroma Tekstur Rasa Kekenyalan Favorit
1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5
A
B
K

Keterangan :
1 = Kurang Sekali
2 = Kurang
3 = Cukup / Sedang
4 = Baik
5 = Sangat baik

G. Rancangan Analisis Data

Setelah seluruh score card diisi oleh para panelis, maka penulis melakukan pengecekan, apakah pertanyaan score card tersebut terjawab semua atau tidak. Selanjutnya data yang sudah diperoleh, kemudian diringkas utk dianalisis secara deskriptif yang dirata-ratakan untuk setiap perlakuan dan ulangan sehingga menghasilkan data dari total penilaian.
Didalam sub-bab ini penulis mencoba membuat analisis data yang lebih informatif karena setiap pembaca dapat dengan mudah mengerti apa yang hendak penulis sampaikan terhadap hasil penelitiannya dari data-data yang telah didapat dan diolah sebelumnya.
Rancangan analisis data yang dibuat oleh penulis menggunakan analisis data dengan uji T karena pada saat pengujian akan berpasangan variabel satu dengan variabel yang lainnya.
Dari data primer yang didapat, penulis kemudian merata-ratakan data penilaian tersebut, di setiap ulangan perlakuan selanjutnya lebih jauh lagi untuk dapat menganalisa setiap variabel perlakuannya maka penulis merata-ratakan kembali data ulangan pada setiap variabel hingga mendapatkan data total hasil rata-rata pervariabel perlakuan dengan rata-rata dari data control yang ada.

Tabel. 3.1
Rancangan Analisis Data
Panelis A B K
1 2 3 AVG 1 2 3 AVG 1 2 3 AVG
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Total
Rata-rata
Rata-rata

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil dan Pembahasan

Penelitian yang telah dilakukan dengan metode eksperimen ini membahas mengenai jenis makanan otak-otak dengan menggunakan ikan tenggiri sebagai kontrol yang selanjutnya disebut sebagai produk kontrol atau produk K. Dalam eksperimen ini, terdapat tiga perlakuan (pembanding) yaitu ikan kerapu yang selanjutnya disebut sebagai produk A, ikan ekor kuning yang selanjutnya dissebut sebagai produk B.
Penelitian uji coba ini melibatkan 10 orang panelis yang terdiri dari mahasiswa, dosen, orang tua, pekerja swasta dan lain-lain.
Adapun hasil yang diperoleh dari uji coba ini dapat dilihat pada grafik 1 yang meliputi :

GRAFIK 4.1
Hasil Uji Organoleptik seluruh Produk Uji

Skala :
5 = Sangat baik
4 =Baik
3 =Sedang/cukup
2 =Kurang
1 =Kurang Sekali
Pada grafik di atas menunjukkan hasil uji organoleptik seluruh produk uji dimana dapat terlihat skala ketertarikan dari control dan formulasi pengganti yaitu ikan kerapu dan ikan ekor kuning.
Pada penilaian hasil uji t, diberikan symbol a, b,dan k yang selanjutnya masing-masing disebut sebagai ikan kerapu yaitu dengan symbol a, ikan ekor kuning yaitu dengan symbol b. sedangkan symbol k adalah ikan tenggiri sebagai kontrol.

1. Aroma
Nilai pengamatan Aroma pada setiap jenis bahan yang diuji coba dapat dilihat pada table berikut.
Tabel 4.1
Nilai Pengamatan Aroma
Panelis A B K
1 2 3 AVG 1 2 3 AVG 1 2 3 AVG
1 3 3 4 3,33 3 4 5 4 3 2 4 3
2 3 2 4 3 3 4 4 3,67 3 4 4 3,67
3 2 4 2 2,67 3 4 3 3,33 3 4 3 3,33
4 3 2 3 2,67 3 3 3 3 3 3 3 3
5 2 3 2 2,33 3 3 4 3,33 3 3 3 3
6 3 3 5 3,67 3 3 5 3,67 3 3 5 3,67
7 3 2 4 3 4 3 5 4 4 3 4 3,67
8 3 3 3 3 3 4 4 3,67 3 3 3 3
9 4 3 4 3,67 4 4 4 4 4 4 3 3,67
10 3 3 3 3 4 4 4 4 4 4 4 4
Total 29 28 34 30,33 33 36 41 36,67 33 33 36 34
Rata-rata 2,9 2,8 3,4 3,03 3,3 3,6 4,1 3,67 3,3 3,3 3,6 3,4
Rata-rata 3,03 3,67 3,4

GRAFIK 4.2
Hasil Uji Organoleptik Sub Varian Tingkat aroma

Skala :
5 = Sangat Baik
4 = Baik
3 = Sedang/cukup
2 = Kurang
1 = Kurang sekali

a. Nilai Aroma antara perlakuan dengan control
Dari tabel, diketahui bahwa nilai rata-rata total Aroma B sebesar 3,67 lebih besar dari nilai rata-rata total Aroma A sebesar 3,03 dan Aroma K sebesar 3,4. Ini berarti pada dasarnya ikan ekor kuning pun juga memiliki aroma yang enak.

b. Pengulangan optimal
Pada tabel, yang mempunyai nilai aroma maksimal adalah perlakuan B (Ikan ekor kuning)pada ulangan ke 3 dengan nilai rata-rata 4,1. Sedangkan yang mempunyai kekenyalan minimal adalah perlakuan A pada pengulangan ke 2 dengan nilai rata-rata sebesar 2,8.

c. Perlakuan optimal
Pada tabel, yang mempunyai nilai rata-rata total aroma maksimal adalah perlakuan B (Ikan ekor kuning)dengan nilai 3,67. Dikarenakan bahan ekor kuning lebih beraroma harum yang berasal dari lemak tak jenuhnya dan memiliki aroma yang khas. Sedangkan yang mempunyai nilai rata-rata total aroma minimal adalah perlakuan A(ikan kerapu)dengan nilai 3,03. Diduga karena kandungan lemak ikan kerapu sedikit sehingga aroma yang dikeluarkan kurang maksimal

d. Nilai aroma yang signifikan antar perlakuan
Tabel 4.2
Analyze of Paired Samples Test Aroma otak-otak
Paired Samples Test
Paired Differences t df Sig. (2-tailed)
Mean Std. Deviation Std. Error Mean 95% Confidence Interval of the Difference
Lower Upper
Pair 1 IKAN KERAPU - IKAN EKOR KUNING -,63333 ,33148 ,10482 -,87046 -,39621 -6,042 9 ,000
Pair 2 IKAN KERAPU - IKAN TENGGIRI -,36667 ,42889 ,13563 -,67348 -,05985 -2,703 9 ,024
Pair 3 IKAN EKOR KUNING - IKAN TENGGIRI ,26667 ,34427 ,10887 ,02039 ,51294 2,449 9 ,037

Dari Tabel hasil diatas, dapat kita ketahui bahwa perbandingan aroma antara A (ikan kerapu) dengan B (ikan ekor kuning) mendpatkan nilai mean sebesar -,63333 yang berarti bahwa pada pair 1 lebih memilih aroma terhadap produk B(ekor kuning) dalam pembuatan otak-otak. Sedangkan nilai signifikasinya sebesar ,000 yang berarti terdapat perbedaan aroma yang signifikan.
Dari tabel hasil uji T di atas pada perbandingan aroma antara A dengan K mendapatkan nilai mean sebesar-,36667 yang berarti bahwa pada pair 2 lebih memilih aroma terhadap produk K dalam pembuatan otak-otak. Sedangkan nilai signifikasinya sebesar0, 024 yang berarti trdapat perbedaan yang signifikan.
Dari tabel hasil uji T di atas pada perbandingan aroma antara B dengan K mendapatkan nilai mean sebesar-,26667 yang berarti bahwa pada pair 2 lebih memilih aroma terhadap produk K dalam pembuatan otak-otak. Sedangkan nilai signifikasinya sebesar0,037 yang berarti trdapat perbedaan yang signifikan.

2. Rasa
Nilai pengamatan Rasa pada setiap jenis bahan yang diuji coba dapat dilihat pada tabel berikut.
Tabel 4.3
Nilai Pengamatan Rasa
Panelis A B K
1 2 3 AVG 1 2 3 AVG 1 2 3 AVG
1 2 1 4 2,33333 2 4 3 3 3 4 4 3,6667
2 3 2 2 2,33333 4 3 4 3,667 4 5 4 4,3333
3 3 1 3 2,33333 4 5 4 4,333 5 3 4 4
4 3 2 2 2,33333 4 4 4 4 4 4 3 3,6667
5 2 1 2 1,66667 3 4 4 3,667 4 3 4 3,6667
6 3 3 3 3 4 4 5 4,333 4 4 4 4
7 2 3 3 2,66667 3 4 4 3,667 3 2 4 3
8 2 4 2 2,66667 4 4 5 4,333 4 5 4 4,3333
9 2 3 3 2,66667 4 4 4 4 4 1 4 3
10 3 2 2 2,33333 5 3 4 4 4 5 4 4,3333
Total 25 22 26 24,3333 37 39 41 39 39 36 39 38
Rata-rata 2,5 2,2 2,6 2,43333 3,7 3,9 4,1 3,9 3,9 3,6 3,9 3,8
Rata-rata 2,433 3,9 3,8

Grafik 4.4
Hasil uji organoleptik subvarian tingkat rasa

Skala :
5 = Sangat Baik
4 = Baik
3 = Sedang/cukup
2 = Kurang
1 = Kurang sekali
a. Nilai rasa antara perlakuan dengan control.
Dari tabel, diketahui bahwa nilai rata-rata total rasa B sebesar 3,9 lebih besar dari nilai rata-rata total rasa A sebesar 2,43, aroma K sebesar 3,8. Ini berarti bahwa bahan otak-otak dari bahan ikan ekor kuning lebih memiliki rasa yang khas dan gurih yang berasal dari kandungan lemaknya.
b. Pengulangan optimal.
Pada tabel, yang mempunyai nilai rasa maksimal adalah perlakuan B pada pengulangan ke 3 dengan nilai rata-rata 4,1. Sedangan yang memiliki rasa minimal adalah perlakuan A pada ulangan ke 2 dengan nilai rata-rata 2,2.
c. Perlakuan optimal.
Pada tabel, yang mempunyai nilai rata-rata total rasa maksimal adalah perlakuan B dengan nilai 3,9. Diduga karena kandungan lemak pada ikan ekor kuning yang mempunyai rasa yang khas. Sedangkan yang mempunyai nilai rata-rata total rasa minimal adalah perlakuan A dengan nilai 2,43. Diduga karena kandungan lemak yang dimiliki ikan kerapu lebih sedikit sehingga tidak memiliki rasa yang khas

d. Nilai rasa yang signifikan antar perlakuan
Tabel 4.4
Analyze of Paired Samples Test Rasa otak-otak
Paired Samples Test

Paired Differences t df Sig. (2-tailed)
Mean Std. Deviation Std. Error Mean 95% Confidence Interval of the Difference
Lower Upper
Pair 1 IKAN KERAPU - IKAN EKOR KUNING -1,46667 ,42164 ,13333 -1,76829 -1,16505 -11,000 9 ,000
Pair 2 IKAN KERAPU - IKAN TENGGIRI -1,36667 ,63732 ,20154 -1,82258 -,91076 -6,781 9 ,000
Pair 3 IKAN EKOR KUNING - IKAN TENGGIRI ,10000 ,54546 ,17249 -,29020 ,49020 ,580 9 ,576

Dari Tabel hasil diatas, dapat kita ketahui bahwa perbandingan rasa antara A (ikan kerapu) dengan B (ikan ekor kuning) mendpatkan nilai mean sebesar -1,46667 yang berarti bahwa pada pair 1 lebih memilih rasa terhadap produk B(ekor kuning) dalam pembuatan otak-otak. Sedangkan nilai signifikasinya sebesar ,000 yang berarti terdapat perbedaan rasa yang signifikan.
Dari tabel hasil uji T di atas pada perbandingan rasa antara A dengan K mendapatkan nilai mean sebesar-1,36667 yang berarti bahwa pada pair 2 lebih memilih rasa terhadap produk K dalam pembuatan otak-otak. Sedangkan nilai signifikasinya sebesar ,000 yang berarti trdapat perbedaan yang signifikan.
Dari tabel hasil uji T di atas pada perbandingan rasa antara B dengan K mendapatkan nilai mean sebesar ,10000 yang berarti bahwa pada pair 2 lebih memilih rasa terhadap produk B dalam pembuatan otak-otak. Sedangkan nilai signifikasinya sebesar ,576 yang berarti tidak trdapat perbedaan yang signifikan.

3. Tekstur (Kekenyalan)
Nilai pengamatan kekenyalan pada setiap jenis bahan yang diuji coba dapat dilihat pada tabel berikut.

Tabel 4.5
Nilai Pengamatan Kekenyalan
Panelis A B K
1 2 3 AVG 1 2 3 AVG 1 2 3 AVG
1 2 2 2 2 3 3 4 3,333 2 3 4 3
2 2 2 3 2,33333 5 4 5 4,667 5 3 4 4
3 1 2 2 1,66667 5 4 4 4,333 5 4 5 4,6667
4 2 2 2 2 4 5 4 4,333 3 4 3 3,3333
5 4 1 2 2,33333 3 3 4 3,333 4 5 5 4,6667
6 2 3 3 2,66667 5 4 4 4,333 4 4 5 4,3333
7 3 3 3 3 4 5 5 4,667 4 4 4 4
8 1 2 2 1,66667 4 3 5 4 4 3 5 4
9 2 2 3 2,33333 4 5 5 4,667 5 4 4 4,3333
10 2 2 3 2,33333 4 4 5 4,333 4 3 4 3,6667
Total 21 21 25 22,3333 41 40 45 42 40 37 43 40
Rata-rata 2,1 2,1 2,5 2,23333 4,1 4 4,5 4,2 4 3,7 4,3 4
Rata-rata 2,233 4,2 4

GRAFIK 4.6
Hasil Uji Organoleptik Sub Varian Tingkat Kekenyalan

Skala :
5 = Sangat Baik
4 = Baik
3 = Sedang/cukup
2 = Kurang
1 = Kurang sekali

a. Nilai tekstur(kekenyalan) antara Perlakuan dengan control
Dari tabel, diketahui bahwa nilai rata-rata total kekenyalan B sebesar 4,2 lebih besar dari nilai rata-rata total kekenyalan A sebesar 2,23 dan aroma K sebesar 4. Ini berarti tingkat kekenyalan ikan ekor kunig juga memiliki kekenyalan yang kaya akan protein.
b. Pengulangan optimal.
Pada tabel, yang mempunyai nilai kekenyalan maksimal adalah perlakuan B pada ulangan ke3 dengan nilai rata-rata 4,5. Sedangkan yang mempunyai nilai kekenyalan minimal adalah perlakuan A pada ulangan ke 1 dan ke 2 dengan nilai rata-rata 2,1.
c. Perlakuan optimal.
Pada tabel, yang mempunyai nilai rata-rata total kekenyalan maksimal adalah perlakuan B dengan nilai 4,2. Diduga karena tingkat kekenyalan dari daging ikan ekor kuning itu sendiri yang lebih kenyal dibandngkan dengan perlakuan lainya. Sedangkan yang memiliki nilai rata-rata total kekenyalan minimal adalah perlakuan A dengan nilai 2,23. Diduga karena tingkat kekenyalan ikan kerapu yang kurang begitu kenyal dan cenderung hancur dalam keadaan matang.

d. Nilai kekenyalan yang signifikan antar perlakuan.

Tabel 4.6
Analyze Of Paired Samples Test Kekenyalan Otak-Otak
Paired Differences t df Sig. (2-tailed)
Mean Std. Deviation Std. Error Mean 95% Confidence Interval of the Difference
Lower Upper
Pair 1 IKAN KERAPU - IKAN EKOR KUNING -,30000 ,42889 ,13563 -,60681 ,00681 -2,212 9 ,054
Pair 2 IKAN KERAPU - IKAN TENGGIRI -,06667 ,40976 ,12958 -,35979 ,22646 -,514 9 ,619
Pair 3 IKAN EKOR KUNING - IKAN TENGGIRI ,23333 ,44583 ,14098 -,08560 ,55226 1,655 9 ,132
Paired Samples Test

Dari Tabel hasil diatas, dapat kita ketahui bahwa perbandingan tekstur(kekenyalan) antara A (ikan kerapu) dengan B (ikan ekor kuning) mendpatkan nilai mean sebesar -,30000 yang berarti bahwa pada pair 1 lebih memilih tekstur terhadap produk B(ekor kuning) dalam pembuatan otak-otak. Sedangkan nilai signifikasinya sebesar ,054 yang berarti tidak terdapat perbedaan tekstur yang signifikan.
Dari tabel hasil uji T di atas pada perbandingan tekstur antara A dengan K mendapatkan nilai mean sebesar-,06667 yang berarti bahwa pada pair 2 lebih memilih tekstur terhadap produk K dalam pembuatan otak-otak. Sedangkan nilai signifikasinya sebesar ,619 yang berart tidaki trdapat perbedaan yang signifikan.
Dari tabel hasil uji T di atas pada perbandingan tekstur antara B dengan K mendapatkan nilai mean sebesar-,23333 yang berarti bahwa pada pair 2 lebih memilih tekstur terhadap produk K dalam pembuatan otak-otak. Sedangkan nilai signifikasinya sebesar0,132 yang berarti tidak trdapat perbedaan yang signifikan.

B. Diskusi

Setelah melihat seluruh hasil dan pembahasan yang menggunakan pembahasan secara deskriptif dan statistic maka dapat kita peroleh informasi mengenai hipotesis yang telah penulis kerjakan.
Dari data yang diperoleh, maka tidak terdapat adanya perbedaan nilai antara setiap daging yang diuji coba berdasarkan setiap jenis pengamatan yang dilakukan.
Bahwa daging ikan ekor kuning memiliki rasa yang paling enak sebagai pengganti daging ikan tenggiri dalam hidangan otak-otak dan yang paling tepat, nikmat dan digemari dibandingkan dengan daging ikan kerapu. Hal ini diduga karena daging ikan ekor kuning memiliki cita rasa yang khas bagi panelis dan daging ikan ekor kuning sudah cukup terkenal rasanya dan kekenyalannya. Sedangkan dari penelitan ini daging ikan kerapu memiliki nilai yang rendah dari produk yang lainnya. Hal ini diduga karena daging ikan kerapu memiliki rasa yang kurang enak dan tingkat kekenyalan yang kurang dibandingkan ikan ekor kuning bagi panelis karena daging tersebut kurang cocok mendapatkan perlakuan yang sama dengan ikan ekor kuning pada hidangan otak-otak sehingga aroma dan rasa yang ditimbulkan kurang baik.

Pengujian Hipotesis
1. H0 = Tidak ada perbedaan rasa akan pemakaian daging ikan kerapu dan ikan ekor kuning pada hidangan otak-otak dengan hidangan otak-otak ikan yang menggunakan daging ikan tenggiri.
2. H1= Terdapat perbedaan rasa akan pemakaian daging ikan kerapu dan ikan ekor kuning pada hidangan otak-otak dengan hidangan otak-otak ikan yang menggunakan daging ikan tenggiri.

BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Berdasarkan dari hasil percobaan dan analisa perbandingan pada bab sebelumnya, maka penulis menarik beberapa kesimpulan bahwa :
1. Dari hasil penelitian yang dilakukan, menunjukkan bahwa ikan kerapu, ikan ekor kuning dapat digunakan dalam pembuatan otak-otak selain ikan tenggiri.
2. Rasa dari otak-otak yang menggunakan bahan ikan ekor kuning menempati urutan pertama dengan rasa yang paling enak dengan nilai sebesar 3,9 dari rata-rata nilai, sedangkan otak-otak yang menggunakan ikan kerapu menempati urutan terakhir dengan nilai 2,4 dari rata-rata nilai, namun secara statistic tidak memiliki perubahan yang signifikan ( F.1.78, sig 0.0249)
3. Aroma dari otak-otak yang menggunakan bahan ikan ekor kuning menempati urutan yang pertama dengan nilai 3,67 dari rata-rata nilai,sedangkan otak-otak yang menggunakan ikan kerapu menempati urutan terakhir dengan nilai 3,03 dari rata-rata nilai, namun secara statistic tidak memiliki perubahan yang signifikan (F. 1.31, sig 0.354)
4. Tekstur dari otak-otak yang menggunakan bahan ikan ekor kuning menempati urutan pertama dengan nilai 3,63 dari rata-rata nilai, sedangkan otak-otak yang menggunakan ikan kerapu menempati urutan terakhir dengan nilai 3,33 dari rata-rata nilai, namun secara statistic tidak memiliki perubahan yang signifikan (F.0.97, sig 0.497)
5. Kekenyalan dari otak-otak yang menggunakan bahan ikan ekor kuning menempati urutan pertama dengan nilai 4,2 dari rata-rata nilai, sedangkan otak-otak yang menggunakan ikan kerapu menempati urutan terakhir dengan nilai 2,23 dari rata-rata nilai, namun secara statistic tidak memiliki perubahan yang signifikan (F.0.274, sig 0.906).
6. Dari perhitungan uji T terhadap uji coba aroma, terdapat perbedaan yang sinifikan karena dapat dilihat dari hasil pasangan antara produk (A-B), (A-K), (B-K) semua bernilai dibawah 0,05.
7. Dari perhitungan uji T terhadapa ujicoba rasa, terdapat perbedaan yang signifikan karena dapat dilihat dari hasil pasanagn antara produk (A_B), (A-K) semua bernilai dibawah 0,05, sedangkan produk (B-K) tidak terdapat perbedaan yang signifikan karena bernilai diatas 0,05.
8. Dari perhitungan uji T terhadap ujicoba kekenyalan, tidak terdapat perbedaan yang signifikan, karena dapat dilihat dari hasil pasangan antara produk (A-B), (A-K), (B-K) semua bernilai diatas 0,05.

B. Saran.

Berdasarkan penelitian penulis mengasumsikan bahwa tidak hanya ikan tenggiri saja yang dapat digunakan untuk bahan pembuatan otak-otak.karena ikan ekor kuning dan ikan kerapu juga dapat disukai dan dapat diterima oleh panelis sebagai bahan alternative pengganti ikan tenggiri.
Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh penulis maka saran yang dapat disampaikan adalah :
1. Ikan ekor kuning merupakan bahan alternative terbaik pengganti ikan tenggiri dalam pembuatan otak-otak karena otak-otak dari bahan ekor kuning juga memiliki aroma, rasa, tekstur dan kekenyalan yang tidak jauh berbeda dari otak-otak yang menggunakan bahan ikan tenggiri.
2. Ikan kerapu tidak dapat digunakan sebagai alternative pengganti ikan tenggiri karena kualitas yang dihasilkan tidaklah sebaik ikan ekor kuning dan ikan tenggiri.
3. Sebaiknya gunakanlah ikan ekor kuning sebagai bahan alternative bahan ikan tenggiri, disamping kualitas yang dihasilkan lebih baik disbanding ikan kerapu juga biaya yang dikeluarkan juga lebih sedikit.