Letak geografis Indonesia yang strategis menyebabkan Indonesia memiliki banyak kekayaan plasma nutfah salah satunya adalah sapi Bali. Sapi Bali merupakan penghasil daging yang baik dengan persentase karkas mencapai 60 %. Peningkatan kesadaran gizi masyarakat menyebabkan masyarakat mulai menuntut kualitas daging yang baik. Kualitas daging dipengaruhi berbagai faktor, salah satunya adalah jenis kelamin. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui serta memberikan informasi tentang pengaruh jenis kelamin terhadap kualitas fisik daging sapi Bali.
Penelitian ini menggunakan sampel daging dari otot longissimus dorsi bagian kiri sapi Bali jantan dan sapi Bali betina. Penelitian ini dilakukan di PT Sumber Makanan Sehat (Rumah Pemotongan Hewan Mergantaka Mandala Temesi) Br. Temesi, Desa Temesi, Gianyar-Bali pada bulan Juni 2009.
Hasil penelitian diperoleh rata-rata kualitas daging sapi Bali jantan dan sapi Bali betina, sebagai berikut : warna daging sapi Bali jantan memiliki nilai rata-rata 1.7 sedangkan sapi Bali betina 2.25, kandungan marbling sapi Bali jantan 0.9 sedangkan sapi Bali betina 1.08, pH daging sapi Bali jantan 6.89 sedangkan sapi Bali betina 6.92, warna lemak subkutan sapi Bali jantan 1.5 sedangkan sapi Bali betina 1.4 dan ketebalan lemak subkutan sapi Bali jantan 4.8 mm sedangkan sapi Bali betina 10.08 mm. Hasil ini dipengaruhi oleh berbagai faktor seperti tingkat aktivitas, pakan, metode pelayuan serta hormon kelamin yang dimiliki oleh sapi Bali jantan dan sapi Bali betina.
Dari hasil penelitian tersebut dapat dilihat bahwa daging sapi Bali betina memiliki nilai rata-rata kualitas yang lebih baik daripada daging sapi Bali jantan. Nilai pH pada daging sapi Bali jantan dan betina juga tergolong tinggi yang dapat diakibatkan oleh faktor kelelahan dan stress serta masih berlangsungnya proses penurunan pH. Sehingga penelitian lanjutan sebaiknya dilakukan pada daging yang telah mengalami proses penurunan pH secara sempurna.
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Indonesia merupakan negara yang kaya plasma nutfah, baik flora maupun fauna. Kekayaan plasma nutfah tersebut tersebar diseluruh wilayah Indonesia termasuk di Pulau Bali. Salah satu plasma nutfah yang tersebar di Pulau Bali dan masih terlindungi kemurniannya adalah sapi Bali. Sapi Bali (Bos sondaicus) merupakan sapi asli Indonesia yang diduga sebagai hasil domestikasi (penjinakan) dari banteng liar. Sebagian ahli yakin bahwa domestikasi tersebut berlangsung di Bali sehingga disebut sapi Bali (Guntoro, 2002). Dalam kehidupan masyarakat petani di Bali, sapi Bali mempunyai empat fungsi penting, yaitu sebagai tenaga kerja pertanian, sebagai sumber pendapatan, sarana upacara keagamaan, dan hiburan serta obyek wisata (Batan, 2006). Namun peranan sapi Bali yang utama saat ini adalah penghasil daging yang berguna untuk memenuhi kebutuhan protein hewani masyarakat. Daging sapi Bali dikenal memiliki persentase karkas yang baik yakni mencapai 60 % (Wasti, 2008).
Sejalan dengan meningkatnya jumlah penduduk dan tingkat kebutuhan gizi masyarakat, secara otomatis kebutuhan makanan asal hewan (daging) juga semakin meningkat. Faktor lain yang mempengaruhi peningkatan permintaan terhadap daging adalah meningkatnya daya beli masyarakat, terjadinya perubahan dalam pola konsumsi, adanya pertumbuhan pariwisata dan peningkatan dalam kesadaran gizi masyarakat (Batan, 2006). Kebutuhan gizi masyarakat ditunjang oleh komposisi daging yang mengandung protein tinggi dan asam amino esensial yang lengkap dan seimbang (Astawan, 2004). Peningkatan kesadaran gizi mesyarakat telah mengubah pandangan masyarakat yang awalnya menuntut kuantitas menjadi kualitas, sehingga hal ini menjadi tantangan untuk menyediakan daging yang kualitasnya tidak kalah dengan daging import khususnya untuk daging sapi Bali (Batan, 2006).
Kualitas daging sapi Bali dipengaruhi oleh berbagai faktor yang secara garis besar dapat dikelompokkan menjadi dua, yaitu faktor sebelum dan sesudah pemotongan. Faktor sebelum pemotongan yang dapat mempengaruhi kualitas daging antara lain genetik, spesies, bangsa, tipe ternak, jenis kelamin, umur, pakan termasuk bahan aditif (hormon, antibiotik dan mineral). Faktor setelah pemotongan yang mempengaruhi kualitas daging antara lain metode pelayuan, stimulasi listrik, metode pemasakan, pH karkas dan daging, bahan tambahan termasuk enzim pengempuk daging, hormon dan antibiotika, lemak intramuskular atau marbling, metode penyimpanan, macam otot daging dan lokasi otot daging (Tabrany, 2001). Sedangkan parameter yang dapat digunakan untuk menilai kualitas daging adalah warna daging, daya ikat air oleh protein daging, pH, susut masak, keempukan dan tekstur daging, flavor serta aroma (Suardana dan Swacita, 2008)
Untuk memperoleh daging sapi Bali dengan kualitas yang baik perlu dilakukan penelitian berdasarkan berbagai faktor tersebut. Salah satu faktor yang dapat mempengaruhi kualitas daging sapi Bali adalah jenis kelamin. Bila ditinjau dari pertumbuhannya, jenis kelamin dapat menyebabkan perbedaan laju pertumbuhan. Ternak jantan biasanya tumbuh lebih cepat daripada ternak betina, dan pada umur yang sama, ternak jantan memiliki bobot yang lebih berat dari ternak betina. Perbedaan laju pertumbuhan antara kedua jenis kelamin tersebut dapat menjadi lebih besar sesuai dengan bertambahnya umur. Steroid kelamin terlibat dalam pengaturan pertumbuhan dan terutama bertanggung jawab atas perbedaan komposisi tubuh antara jenis kelamin jantan dengan betina (Soeparno, 2005).
1.2 Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang di atas, maka dapat diidentifikasi masalah sebagai berikut: Apakah perbedaan jenis kelamin sapi Bali mempengaruhi kualitas daging sapi Bali ditinjau dari warna, marbling, pH daging, ketebalan dan warna lemak subkutan ?
1.3 Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbedaan jenis kelamin terhadap kualitas daging sapi Bali bila ditinjau dari warna, marbling, pH daging, ketebalan dan warna lemak.
1.4 Manfaat Penelitian
Penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi mengenai pengaruh jenis kelamin sapi Bali terhadap kualitas daging sapi Bali yang ditinjau dari warna, marbling, pH daging, ketebalan dan warna lemak subkutan sehingga dapat diperoleh daging sapi Bali yang sesuai dengan standar ASUH (Aman, Sehat, Utuh dan Halal).
1.5 Kerangka Konsep
Daging merupakan bahan makanan penting karena kandungan gizinya. Sebagaimana diketahui bahwa daging merupakan sumber protein yang utama bagi manusia karena komponen utama penyusun daging adalah protein. Kandungan asam aminonya juga lebih lengkap dan seimbang dibandingkan dengan protein nabati. Daging juga sebagai sumber kalori yang penting. Nilai kalori daging sangat ditentukan oleh kandungan lemak intraseluler di dalam serabut-serabut otot yang disebut sebagai lemak marbling atau lemak intramuskular. Kandungan lemak marbling ini juga turut menentukan kualitas dari daging (Suharyanto, 2007).
Guntoro (2002) menyatakan bahwa kualitas daging dapat diukur secara objektif dan subjektif. Penilaian daging secara objektif menggunakan alat-alat laboratorik yang meliputi komposisi kimia, pH, tekstur, keempukan, warna, daya ikat air, kepualaman, dan beban mikroba. Sedangkan penilaian subjektif (organoleptik) merupakan tingkat respon pancaindera panelis terhadap warna, aroma, citarasa, keempukan, kebasahan, dan penerimaan secara umum.
Jenis kelamin merupakan salah satu faktor internal yang dapat mempengaruhi kualitas daging sapi Bali (Guntoro, 2002). Dari beberapa hasil penelitian, perbedaan komposisi karkas dari bobot karkas yang berbeda dapat diketahui jika perbandingannya dilakukan dalam kelompok jenis kelamin yang sama. Sedangkan perbedaan rasio dari lemak subkutan dan lemak intermuskuler yang didasarkan pada tebal lemak punggung, pembandingnya dapat dilakukan antar jenis kelamin yang berbeda. Ketebalan lemak punggung yang diukur sepanjang otot Longissimus dorsi telah terbukti sangat baik digunakan sebagai indikator untuk mengetahui persentase lemak dan secara tidak langsung juga persentase daging dari keseluruhan karkas
Jenis kelamin (sex) mempengaruhi pertumbuhan jaringan dan komposisi karkas. Sapi dara (heifer) menyelesaikan fase penggemukan pada bobot yang lebih ringan dibandingkan sapi pejantan (bull). Oleh karena itu bobot potong optimal lebih kecil pada sapi dara dan lebih besar pada sapi jantan dan penggemukan sapi jantan memerlukan waktu yang lebih lama dibandingkan sapi dara. Sapi jantan mempunyai otot yang lebih banyak dan lemak lebih rendah jika dibandingkan sapi dara. Banyaknya lemak merupakan pertimbangan utama dalam menentukan nilai karkas. Tulang dan jaringan ikat (connective tissue) pada sapi jantan lebih tinggi jika dibandingkan sapi dara. Sapi dara cenderung mempunyai persentase urat daging kaki belakang bagian proksimal dan abdomen yang lebih besar dibandingkan dengan sapi jantan. Sapi jantan mempunyai proporsi urat daging bagian leher dan dada yang lebih besar daripada sapi dara (Damandiri, 2003).
Mengingat semakin tingginya permintaan konsumen terhadap daging, serta tuntutan konsumen terhadap kualitas daging yang baik, maka dalam penelitian ini diupayakan dapat memberikan informasi serta pengetahuan tentang perbedaan kualitas daging sapi Bali betina dengan daging sapi Bali jantan yang nantinya dapat berguna dalam memilih sumber protein hewani yang baik.
1.6 Hipotesis
Berdasarkan kerangka pemikiran di atas dapat dibuat hipotesis sebagai berikut:
1. Kualitas daging sapi Bali jantan berbeda dengan sapi Bali betina bila ditinjau dari warna daging.
2. Kualitas daging sapi Bali jantan berbeda dengan sapi Bali betina bila ditinjau dari marbling.
3. Kualitas daging sapi Bali jantan berbeda dengan sapi Bali betina bila ditinjau dari pH daging.
4. Kualitas daging sapi Bali jantan berbeda dengan sapi Bali betina bila ditinjau dari warna lemak subkutan.
5. Kualitas daging sapi Bali jantan berbeda dengan sapi Bali betina bila ditinjau dari ketebalan lemak subkutan.
