MATA KULIAH : TEKNIK PENDINGINAN

A. Pendahuluan
Udang diklasifikasikan ke dalam fhilum Arthropoda, kelas Crustaceae, dan bangsa Decapoda. Badan udang dibagi menjadi dua: chepalotorax yaitu gabungan antara kepala, dada, dan perut, bagian yang kedua yaitu ekor. Bagian kepala beratnya kurang lebih 36-41 % dan daging 24-41 % serta kulit 17-23 % dari total berat badan.
Udang merupakan salah satu produk perikanan yang istimewa, memiliki aroma yang spesifik dan memiliki nilai gizi tinggi. Udang segar adalah udang yang baru ditangkap . Ciri-ciri udang segar adalah rupa dan warna bening , sfesifikasi jenis, cemerlang, sambungan antar ruas kokoh, kulit melekat kuat pada daging. Bau segar spesifik menurut jenisnya. Bentuk daging kompak , elastis, dan rasanya manis. Udang yang rusak atau busuk ditandai dengan : rupa dan warna kemerahan dan kusam, sambungan antar ruas longgar, sudah mulai ditandai bercak-bercak hitam. Bau tidak segar, bau busuk.
Proses penurunan mutu udang disebabkan oleh factor-faktor yang berasal dari badan udang itu sendiri dan factor lingkungan. Penurunan mutu udang terjadi secara autolisis, bakteriologis, dan oksidasi.

B. Penanganan udang
Prinsip yang dianut dalam penanganan udang adalah mempertahankan kesegaran udang selama mungkin dengan cara memperlakukan udang dengan cermat dan hati-hati; segera dan cepat mendinginkan udang sampai mencapai suhu 0 º C; memperlakukan udang secara bersih; serta selalu memperhatikan factor waktu dan kecepatan bekerja selama rantai penanganan dingin.
Pada prinsipnya udang hasil tangkapan harus dilindungi dari panas, aksi pembusukan, dan pencemaran. Selama rantai penanganan udang harus dilindungi dari perembesan oleh panas ke dalam wadah atau peti.Adapun contoh penanganan yang kurang baik dan dapat menurunkan mutu udang adalah penyusunan udang yang terlalu rapat, tumpukan udang yang terlalu tinggi, dan udang tidak ditutup oleh es.
Sebagai patokan pemberian es pada udang adalah : segera setelah udang ditangkap diberi es yang cukup banyak. Banyaknya es yang diberikan tergantung kepada lamanya penyimpanan, tetapi pada umumnya perbandingan antara udang dengan es adalah 1: 1. Suhu udara senantiasa 0 º C selama perjalanan pulang dari penangkapan dan dibongkar di darat. Masih tersisa es di sekitar udang pada saat dibongkar untuk dinaikan ke darat.

C. Cara Penyusunan Udang
Cara penyusunan udang di kapal ada dua macam : penyusunan secara curah dan penyusunan dengan peti. Penyusunan secara curah adalah suatu penyusunan atau penyimpanan udang dengan es di dalam kerangka kandang yang biasanya dibuat dengan cara memasang papan lepas ke arah atas kerangka penyangga vertical dalam palka kapal. Masalah utama dari penyusunan udang secara curah adalah kesukaran membongkar udang pada saat pendaratan, penanganan berlangsung lambat, tenaga kerja banyak, dan kerusakan udang tinggi.
Keuntungan cara penyusunan udang dengan pemetian adalah mutu udang yang didaratkan akan lebih baik daripada metode susun curah, udang masih tetap terlindung dalam es selama pembongkaran, pelelangan berlangsung lebih mudah dan lebih cepat, dan mutu udang lebih baik karena tidak banyak yang rusak karena tekanan.

D. Pembekuan udang
Pada prinsipnya pembekuan udang merupakan salah satu cara memperlambat terjadinya proses penurunan mutu – baik secara autolisis, bakteriologis, dan oksidasi-dengan suhu dingin.
Walau dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme seta menghambat reaksi kimia dan aktivitas enzim , pembekuan bukanlah cara untuk mensterilkan udang. Oleh karena itu setelah udang dibekukan dan disimpan dalam cold storage, tidak akan lepas begitu saja dari proses penurunan mutu. Proses penurunan udang disebabkan beberapa hal, yaitu : autolisis, denaturasi protein, bakteriologis, oksidasi, dan dehidrasi.