(The Quality Comparison between Edamame Soybean Moromies and Local Soybean Moromies used Single Culture Lactobacillus delbrueckii FNCC-045)
Telah dilakukan penelitian perbandingan kualitas moromi kedelai
edamame dan moromi kedelai lokal menggunakan kultur tunggal L. delbrueckii
FNCC-045. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kualitas moromi kedelai
edamame dan kedelai lokal menggunakan kultur tunggal bakteri L. delbrueckii
yang didasarkan pada analisis protein terlarut, total padatan terlarut, total asam
dan pH. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap. Hasil
penelitian ini didapatkan bahwa nilai protein terlarut, total padatan terlarut, total
asam dan pH pada minggu ke-2 sampai minggu ke-4 tidak berbeda nyata. Nilai
untuk protein terlarut moromi kedelai edamame sebesar 0,42% dan moromi
kedelai lokal sebesar 0,35%, total padatan terlarut untuk moromi kedelai
edamame sebesar 19,20% dan moromi kedelai lokal sebesar 18,40%, total asam
untuk moromi kedelai edamame sebesar 1,797% dan moromi kedelai lokal
sebesar 1,653% dan pH untuk moromi kedelai edamame sebesar 6,5 dan moromi
kedelai lokal sebesar 6,21. Dengan demikian dapat disimpulkan bahwa kualitas
moromi dengan menggunakan kedelai edamame sama baiknya dengan
menggunakan kedelai lokal.
Kata kunci : Bakteri L. delbrueckii, kedelai edamame, moromi
ABSTRACT
It was researched about quality comparison between edamame soybean
moromies and local soybean moromies used single culture Lactobacillus
delbrueckii FNCC-045. This research aims are know about moromies quality of
edamame soybean and local soybean used single cultures L. delbrueckii that based
on the soluble protein analysis, total suspended solid matter, total acid and degree
of acidity (pH). The research used completly rendemized design method. The
result are soluble protein value, total suspended solid matter, total acid and pH at
second week to fourth week undifferent real. Value for soluble protein edamame
soybean moromies is 0,42% and local soybean moromies is 0,35%, total
suspended solid matter for edamame soybean moromies is 19,20% and local
soybean moromies is 18,40%, total acid for edamame soybean moromies is
1,797% and local soybean moromies is 1,653% and pH for edamame soybean
moromies is 6,5 and local soybean moromies is 6,21. So it can concluded that
moromies quality which is used edamame soybean as good as local soybean .
Key words : Bacteria L. delbrueckii , edamame soybean, moromies
PENDAHULUAN
Kedelai di Indonesia digunakan sebagai bahan dasar pembuatan kecap
yang oleh masyarakat digunakan sebagai bahan penyedap masakan. Pada
umumnya masyarakat sering menggunakan kedelai lokal untuk membuat kecap,
namun ada salah satu jenis kedelai lain (memiliki komposisi kandungan zat
makanan sedikit berbeda dibandingkan kedelai lokal) yaitu kedelai edamame.
Keunggulan kedelai edamame adalah memiliki rasa yang enak, renyah, gurih,
tidak langu, disukai oleh konsumen, bentuk dan ukuran besar dan mempunyai
waktu panen yang relatif singkat yakni dipanen pada umur 58-70 hari (Sarwanto
dan Riwanodjo, 1998), sehingga mungkin sekali untuk dibuat kecap.
Proses fermentasi dalam pembuatan kecap dari bahan kedelai melalui 2
tahap yaitu fermentasi padat dengan menggunakan jamur disebut koji dan
fermentasi cair yang menggunakan bakteri asam yang disebut moromi. Pada
umumnya proses pembuatan moromi secara spontan. Keberhasilan fermentasi
moromi sangat menentukan kualitas kecap yang dihasilkan. Prinsip pembuatan
kecap secara fermentasi adalah proses hidrolisis protein dan senyawa-senyawa
lainnya dari kedelai secara enzimatis oleh aktifitas mikroba (Kuswanto dan
Sudarmadji, 1989 dalam Windrati, 1997).
Moromi merupakan fermentasi lanjutan setelah fermentasi padat. Hal-hal
yang berkaitan erat dengan moromi yaitu larutan garam dapur (NaCl) dan bakteri
asam laktat. Garam ini merupakan salah satu jenis bahan pembantu dalam bahan
pangan yang paling penting dalam pengawetan pangan. Berbagai fungsi garam
selain sebagai bahan pengawet juga untuk menghilangkan sejumlah air yang
tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme (Saripah dan Setiasih, 1980). Bakteri
asam laktat secara morfologi terdiri dari 2 familia yaitu familia Lactobacillacea
yang berbentuk batang dan Streptococcoceae yang berbentuk bulat. Sifat bakteri
asam laktat mampu tumbuh pada garam dan gula yang tinggi, tumbuh pada pH
3,8-8,0 serta mampu memfermentasi monosakarida dan disakarida (Stamer, 1979
dalam Pemba, 1996).
Faktor-faktor yang mempengaruhi tahap fermentasi moromi yaitu suhu,
nutrisi, pH dan oksigen. Masing-masing jenis mikroba mempunyai suhu optimum
untuk pertumbuhan. Mikroba membutuhkan nutrisi untuk kehidupan dan
pertumbuhannya yang meliputi sumber karbon, sumber nitrogen, sumber energi
dan faktor pertumbuhan (mineral dan vitamin). Nutrisi tersebut digunakan untuk
membentuk energi dan menyusun komponen sel. pH medium merupakan salah
satu faktor penting yang mempengaruhi aktifitas dari mikroba dan kematian dari
mikroorganisme (Volk dan Wheeler, 1988).
Pada umumnya proses pembuatan moromi secara spontan. Pada proses
fermentasi secara spontan, jenis mikroba yang tumbuh sangat banyak, dan sulit
dikontrol sedangkan fermentasi dengan menggunakan kultur tunggal
L. delbrueckii pada umumya proses atau hasilnya lebih mudah untuk dikontrol.
Selain itu L. delbrueckii mampu merombak protein, memecah maltosa dan
glukosa menjadi asam laktat (Sardjono, 1989). Oleh karena itu dimungkinkan
menggunakan L. delbrueckii untuk menghasilkan moromi yang berkualitas baik.
Berdasarkan uraian di atas maka perlu dilakukan penelitian mengenai
perbandingan kualitas antara kedelai edamame dan kedelai lokal dengan
menggunakan L. delbrueckii.
